文档介绍：东北人说南方泡菜的制作方法泡菜是在乳酸菌的作用下腌制成的泡酸菜类的一种。(乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。) 泡菜鲜嫩清脆,味酸甜清淡, 开胃、下饭可以增进食欲,帮助消化与吸收。可直接食用也可作调料,配菜,烹成各种菜肴。但是腌制品都含亚***盐,所以不易多吃。制作方法泡菜有三怕,一怕生水,二怕空气(氧气) ,三怕油。 1、制作泡菜首先要有专用的泡菜坛子(如图),坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。最好准备两个泡菜坛,这样两坛交替使用可避免开坛过频造成坏坛的现象( 液面长白膜。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。同时还会有许多需氧菌生长,造成泡菜腐烂的现象。) 买回的泡菜坛子先要清洗。里外要洗干净。内壁必须认真清洗干净,最好用开水烫几次,然后把水晾干。 2、培养泡菜发酵菌(母液) (1)花椒约 20到30粒左右,也可多放些,更能泡出很香的菜;(就是八角茴香,也叫大茴香)适量是花椒的三分之一即可;干辣椒适量,可根据个人口味来放; 盐适量,感觉很咸即可(盐比平时做菜时多放一些)。将上述材料放入锅中加适量的水(水量在坛子容量的十分之二左右)烧开后小火熬半小时左右,将花椒、大料、干辣椒的味全部熬出来为准。(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒,适量的糖,青椒(辣椒要很辣的那种,有调味作用的) 、生姜(最好是子姜, 紫红的的嫩姜。可多放些,也有调味作用的) 。青椒、生姜这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。(3 )两三天后观察青椒周围是否有气泡形成,如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放 2至3天,正常一般一周就能完成。培养泡菜发酵菌时最好用透明的容器这样便于观察。例如罐头瓶(罐头瓶一定要用新的,水要添满封严)。 2、泡制首次泡制最好先泡新蒜、子姜、适量的辣椒。(1 )泡菜原料。常用泡菜原料有很多如新蒜(有调味的作用) 、子姜(紫红的的嫩姜也有调味的作用)、辣椒(有调味的作用)、刀豆(东北不太好买有南方菜,泡出来很好吃的)、江豆,红萝卜、青萝卜、白萝卜、红心萝卜(可调色的)、胡萝卜(爱坏坛,坏坛又叫生花即泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)、黄瓜(特爱坏坛) 、莴笋(极爱坏坛)等。以上都是我泡过的蔬菜,这个顺序不是随便写上去的哦。(2)原料处理。蔬菜洗干净后,切成大快或条,为了满足你的食欲也可切成花刀(不要太小)),晾干水分。最好是阴干。你要是着急就用吹风机冷风打干。原料入坛前可用凉开水加盐(盐加的要高于泡菜汤中的)将要泡原料浸泡十五分钟左右(时间长短可因所泡的原料和你个人的喜好来定,爱坏坛的可多浸泡一会, 爱吃清脆可不浸泡。) (3)原料入坛。将处理好的原料放入培养好的泡菜原汤中,蔬菜必须完全淹没在泡菜原汤中,如果泡菜原汤不夠,可重新再熬一些然晾凉放入。后密封坛口。(4)泡菜封坛。在密封坛口前,还要进一步调味,可再放入少量的大料、盐适量(如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质