文档介绍：1 四川泡菜所需材料: 泡菜坛子一个( 上边有沿, 可装水, 坛子的上沿口是装水的, 且平常水不能缺, 才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。具体制作方法如下: 一、培养泡菜发酵菌(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的 10%-20% 左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约 20到 30 粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。(2) 待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行, 泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的, 酒也是经常要添加的。(3) 放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有, 它们有提味的作用。 2-3 天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡, 不注意观察几乎看不见。如果有气泡, 哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常, 待青椒完全变黄后, 再放 2至3 天,就成了!(4) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。 2 泡菜菌属于厌氧菌, 注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵, 产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌, 且在随着发酵的成熟产生酸味, 不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。注意事项: 坛子内壁必须洗干净, 然后把生水擦干, 或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?自来水( 生水) 含有杂菌, 而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。(1) 常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。(2) 蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小) ,晾干水分。(3) 放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。(4) 每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。三、食用(1) 泡菜洗一下可直接吃, 吃粥时就泡菜, 一会儿就能吃上几碗粥。(2 )也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅 3 最多 2 分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。(3 )可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后, 腌一会儿挤掉水分, 加入香油、味精、香菜等, 也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制 3到4 次后最好补充一次高梁酒(半两左右) 、冰糖。用过的原汁可反复使用, 越老越好, 不放菜的时候注意在里面加上盐, 注意坛子上沿的水不要干了, 放在凉爽的地方, 只要保管的好, 泡菜原汁用 5 年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大, 一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒: 一、坛子一定要密封, 最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的, 且平常水不能缺, 才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油, 沾了油会生花, 严重的整个坛子里的菜会腐烂。最后祝大家身体健康,