文档介绍：郫县红油豆瓣酱简介?08食品老康0814105104郫县红油豆瓣酱一。郫县豆瓣历史二。豆瓣加工工艺三。椒胚加工工艺四。成品混合加工五。品质鉴别郫县红油豆瓣酱?六。豆瓣用?七。保健价值?八。豆瓣中的老字号?九。营养价值?十。回锅肉?十一。十三香小龙虾?十二。水煮肉片?十三。麻婆豆腐郫县豆瓣历史?其实郫县豆瓣的诞生距今天已经有300多年的历史了。据资料上说:明朝末年,在湖广填四川的移民途中,一位叫陈逸仙的移民偶然发现发霉的豆瓣拌鲜辣椒吃味道鲜美,就在成都郊区的郫县做辣子豆瓣。这就是郫县豆瓣的初源。郫县豆瓣特点?郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、***等。这里的胡豆品质优良,以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,除用作调味外,也可单独佐饭;用熟油拌,其味其佳。豆瓣加工工艺一?豆瓣质量的好坏关键在于制米曲质量的优劣,因此制米曲在整个生产过程中是举足轻重的一个环节,也是豆瓣生产中最重要的质量关键控制点。1、原料选择上采用新鲜优质、青皮中等颗粒的云南二流蚕豆,要求加工成颗粒完整匀称的瓣子,去尽渣壳。豆瓣加工工艺二?将蚕豆瓣放在装有水的池内浸泡,下豆瓣时要边下边搅拌,去尽渣壳。浸泡时瓣子应低于水面4-6厘米,待瓣子用手捏两端成弓形时,将其捞出,边搅拌边捞出,使石块和其他杂质沉积在池底。还可将蚕豆瓣放入95-100℃的沸水中烫漂1分钟,捞出,放入冷水中降温(约2分钟),淘去碎渣。豆瓣加工工艺三?把制好米曲的产品从架房内运到调配场地后抖散,再将14-16%的食盐和10-20%的水加入瓣子里进行调配,最后将调配好的产品倒入清洗干净的发酵池里进行发酵豆瓣加工工艺四。瓣子发酵的好坏直接关系到豆瓣质量的好坏。将水浴保温池的水温控制在40-45℃,采用前期水解、后期发酵的方法,温度控制前高后低,中途翻胚一次,使瓣子在较短的时间内达到较好的质量椒胚加工工艺一选用三伏天采摘的二金条鲜红优质无把辣椒。进厂后去除辣椒的虫蛀、杂物和霉变,用流动水洗净并沥干水。将准备装椒胚、不渗漏的空池和处理辣椒的场地冲洗干净,在装胚池角放抽水竹筒,-2米,开动宰椒机,将鲜辣椒用铲子匀速、适量地送入机口,再在宰榨后的辣椒中加入16-18%的食用盐,利用机器与池边的场地将辣椒和食用盐用铲子调拌均匀。