文档介绍：第一章构成果蔬品质的化学成分第一节色泽(Colour)色素(pigments)叶绿素:脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿)类胡萝卜素(Carrotenoids):脂溶性色素有360多种颜色花青素(Anthoyanion)类黄酮(Flavoroids)第二节芳香物质(Aroma)FreshFruit种类:超过200多种,种类复杂,醇、酯、醛、酮、酸、烃类、萜等物质。含量水平:一般均小于500ppm,香蕉为300ppm左右,苹果为10ppm香气的释放过程:香味前体(糖、蛋白质)经过一系列酶的催化产生香气香气在成熟和衰老过程中变化:随着产品成熟,产品体内香味前体含量逐渐升高,释放香气能力越大;在衰老过程中,香味前体逐渐减少,释放能力越来越弱。Vegetables种类:以氨基酸或糖甙的形式存在含量;相差悬殊。芹菜、芜荽高达1000ppm以上,蕃茄2-5ppm,葱、蒜、韭菜为300-600ppm香气释放过程;香气都是细胞内的各种代谢产物在成熟和衰老过程中的变化:随着产品成熟,产品体内香味物质浓度逐渐升高,在衰老过程中,蔬菜中香味物质略有降低。第三节味觉(Taste)酸(Sour):是由有机酸来决定种类:30多种,最常见的有草酸(oxalicacid),苹果酸(Malicacid),柠檬酸(citricacid)含量:在水果、蔬菜中含量差异较大,一般前者高于后者,-1%,-%。酸度:舌头所能感受到的酸的程度。汁液中pH高,则不酸;pH低,则酸,水果一般为pH3-4,蔬菜为pH5-,产品达到成熟时,体内含酸量最高,在衰老过程中,含酸量逐渐降低。主要参加呼吸作用。甜(Sweet):主要由sugar来决定种类:40多种含量:含糖量最高为柿子,18%,苹果含糖量15%,桃10%,西瓜8-7%,甜瓜14%,蕃茄2-3%,马铃薯1%甜度:甜味阈值:把人能尝到糖溶液甜味的最低浓度称之。成熟、衰老过程中变化,产品达到成熟时含糖量最高,随着衰老含糖量减少,呼吸消耗苦味(Bitterness):由苦味化合物质决定生物碱:上万种糖甙:种类多苦杏仁苷(Amarogenti