文档介绍：四四防止食品***变防止食品***变质的措施质的措施?食品保藏( Food Preservation ) ?为防止食品***变质、延长食品可供食用的期限,对食品进行的加工处理。?食品保藏原理?阻止或消除微生物的污染?抑制微生物的生长和代谢?杀死微生物类型实例添加剂盐或糖,防腐剂等低温冷藏,冻藏加热巴氏灭菌,煮沸,罐装,高压灭菌等发酵脱水干燥过滤高压气调辐射电离辐射等食品的保存方式(一) (一) 低温保藏低温保藏( low temperature technology) ( low temperature technology) 1. 冷藏与冷冻冷藏:16 ℃(60℉)— - ℃(28℉) 冷冻: 低于-18 ℃(0℉) ?2. 低温保藏原理?(1)减弱食品中一切化学反应温度每升降 10℃,化学反应速度可增加 1倍或少 1/10 ,越低温度对化学反应速度影响越大。(2)降低微生物繁殖的速度?(3)使酶活性降低,并使非酶化学反应减弱?(4)降低水的蒸气压,降低水分活性例:纯水在 0℃, -10 ℃, -20 ℃, -30 ℃, AW 分别为 , , ,和冷藏温度℃灭死率( %) 026 -327 - 35 -1093 -1698 冷藏温度与细菌灭死率冻藏时间(天) 灭死率(%) 871 1670 3289 6496 128 98 250 冻藏时间与细菌灭死率温度℃脂肪分解% - 各种温度下,脂肪分解酶分解脂肪的能力 3 3食品降温的方式食品降温的方式?(1)制冷剂: 冰、冰加盐,干冰、液氮等。用液氮、液态或固态 CO2 、或其它低温液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻?(2)机械制冷: 压缩式冷冻机,吸收或冷冻机,电子冷冻,真空冷冻机。