防止食品腐败变质的措施.ppt

文档介绍：四防止食品***变质的措施
食品保藏(Food Preservation)
为防止食品***变质、延长食品可供食用的期限,对食品进行的加工处理。
食品保藏原理
阻止或消除微生物的污染
抑制微生物的生长和代谢
杀死微生物
类型
实例
添加剂
盐或糖,防腐剂等
低温
冷藏,冻藏
加热
巴氏灭菌,煮沸,罐装,高压灭菌等
发酵
脱水干燥
过滤
高压
气调
辐射
电离辐射等
食品的保存方式
(一)低温保藏( low temperature technology)
1. 冷藏与冷冻
冷藏:16℃(60℉)—-℃(28℉)

冷冻: 低于-18℃(0℉)
2. 低温保藏原理
(1)减弱食品中一切化学反应
温度每升降10℃,化学反应速度可增加1倍或少
1/10,越低温度对化学反应速度影响越大。
(2) 降低微生物繁殖的速度
(3)使酶活性降低,并使非酶化学反应减弱
(4) 降低水的蒸气压,降低水分活性
例:纯水在0℃,-10℃,-20℃,-30℃,
,,,
冷藏温度℃
灭死率(%)
0
26
-3
27
-
35
-10
93
-16
98
冷藏温度与细菌灭死率
冻藏时间(天)
灭死率(%)
8
71
16
70
32
89
64
96
128
98
250

冻藏时间与细菌灭死率
温度℃
脂肪分解%
40

10

0

-10

各种温度下,脂肪分解酶分解脂肪的能力
3  食品降温的方式
(1)制冷剂:
冰、冰加盐,干冰、液氮等。
用液氮、液态或固态CO2、或其它低温
液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻
(2)机械制冷:压缩式冷冻机,吸收或冷
冻机,电子冷冻,真空冷冻机。