文档介绍：食品分析(加粗的为老师说的重点,最后两章老师没说) 1 、绪论学****目标:理解食品分析的含义及作用;掌握样品采集的具体方法;掌握样品的预处理方法;理解精密度、准确性的含义及评价方法。食品分析的作用: ①控制和管理生产; ②保证和监督食品的质量; ③为科研与开发提供可靠的依据。食品分析的一般程序: 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→分析数据处理→分析报告的撰写样品的采集:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品)。采样程序: 待检样品→原始样品→平均样品→检验样品平均样品分三类:检验样品( 供分析检测) 、复检样品( 在对检验结果有争议或分歧时作复检用)、备查样品( 需封存保留一段时间( 通常一个月, 以备有争议时再作验证, 但易变质食品不作保留)。正确采样的重要性---- 两个原则 1 、采集的样品要均匀,有代表性,能反映全部被测食品的组分、质量和卫生状况;2、采样过程中要设法保持原有的理化指标, 防止成分逸散或带入杂质。采样的一般方法: 随机抽样法: 每个样品每个部分都有被抽检的可能性。代表性法: 随时间、空间和位置等变化采集代表相应的样品。如分层、定期和根据生产环节取样等。(1 )均匀固体物料( 如粮食、粉状食品) 按不同批号分别采样,同一批号的产品采样点数由下式确定: S= (N/2)1/2 N :检测对象数目; S :采样点数; 按采样点数用取样器具在袋的上中下部位采样,并混合为原始样品。原始样品采用四分法对角取样至样品量不少于所有检测项目所需样品量的 2 倍,即得平均样品。(2) 较稠的半固体物料( 如稀奶油、动物油脂、果酱等): 分别在上中下三层的中心和四角采样,然后置同一容器内混匀。(3) 液体物料( 如植物油、鲜乳等): 如果盛样的容器很大, 可用虹吸法分层取样装入瓶中再混匀。再用虹吸法在上中下部位取样,混匀后分取至所需量。如果容器内被检物较少,可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合。(4) 小包装食品( 罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等): 根据批号, 分批连同包装一起取样。如小包装外还有大包装, 可按取样点数公式抽取一定的大包装, 再从中抽取小包装, 混匀后分取至所需量。(5) 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等) 肉: 从不同部位取样, 混合后代表一只动物; 从多只动物的同一部位采样, 混合后代表该部位的质量。?水产品:小鱼等可随机多个取样,切碎、混匀后,分取缩减至所需量;大鱼等可从若干个体上切割少量可食部分,切碎后混匀,分取缩减。?果蔬: 先去皮、核, 体积小的随机多个取样(豆,枣、葡萄等), 切碎、混匀后, 分取缩减至所需量;体积大的(如冬瓜、茄子等) ,按成熟度及个体的大小比例,选取若干个个体, 对每个个体单独取样, 以消除样品间的差异, 取样方法: 从每个个体生长轴纵向剖成 4份或 8 份,取对角线 2 份,再混合缩减;体积膨胀型蔬菜(如生菜、菠菜等) ,应由对个包装分别抽取一定数量,混合后做成平均样品。固体四分法: 将原始样本置于一平面上, 用洁净器具充搅拌均匀后堆成一圆锥形, 将锥顶压平, 使厚度为 3cm 左右, 然后等分四份, 弃去对角两份, 将剩下的两份按上法再进行混合, 分四份,重复上述操作直至剩余量为所需的样本量为止。样品的预处理原则:①消除干扰因素; ②完整保留被测组分; ③使被测组分浓缩。常用的样品预处理方法有 6 种: 有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、化学分离法、色层分离法、浓缩 1. 有机物破坏法(1 )干法灰化原理:采用高温( 500-550 ℃)使有机物完全分解氧化,将待测成分转化为无机状态。仪器:坩埚、电炉、马福炉等。步骤:称样--- 坩埚--- 小火炭化(电炉) --- 灰化(马福炉) 结果判定:白色或灰白色注意:该法应用于非挥发性元素的测定,时间较长。(2 )湿法消化原理:加强氧化剂(***- 高***酸- 硫酸;***- 硫酸)消煮使有机物完全分解氧化,将待测成分转化为无机状态。仪器:消化装置注意问题:适当温度;防暴沸;防毒气;加氧化剂时应冷却沿壁加入;操作时人不能离开。应用:重金属的分析微波消解法: 微波消解通常是指利用微波加热封闭容器中的消解液( 各种酸、部分碱液以及盐类)和试样从而在高温增压条件下使各种样品快速溶解的湿法消化。 2. 溶剂提取法原理: 利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度的差异, 将各组分完全或部分分离。常用于维生素、重金属、农药、***和功能食品成分等测定。方法:(1 )浸提法(液- 固) (2 )萃取法(液- 液) 3. 蒸馏法原理:利用液体混合物中各组分的挥发度不同而进行分离。常压蒸馏:适用常压下受热不分解或沸点不太高的物质。减压蒸馏: :适用对象常压下受热易分解或沸点太高的物质。水蒸汽蒸馏: 是用水