文档介绍：安庆职业技术学院《食品添加剂》实验实习指导手册编写人: 叶红玲 2 实训一几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验一、实验目的。。、酸味剂的影响。二、实验原理(实验报告只需写第一点:味的对比) 基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 1、味的对比(本实验只做味的对比):味的对比又称味的突出,是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合作用,导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道,因此才有"咸有百味之王"的说法。注意:对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来,但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适,这要在实践中自己体会。 2、味的相乘: 味的相乘又称味的相加,是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用, 导致这种味道进一步加强的调味方式。 3、味的掩盖:味的掩盖又称味的消杀,是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。如料酒中的乙醇,食醋中的乙酸等,当这些调味品与原料共热时,其挥发性物质的挥发性得到加强,从而冲淡和掩盖了原料中的异味。 4、味的转化:味的转化又称味的变调,是将多种味道不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。三、实验材料天平、一次性杯 5个/组、塑料勺、 100ml 量筒、玻棒、恒温水浴锅(或酒精灯、石棉网、)吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋(均为食品级) 四、实验步骤(一)比较甜味剂的甜度大小 3g蔗糖于一次性杯中,量取 100ml 水倒入,用勺搅拌至溶解。甜蜜素于一次性杯中,量取 100ml 水溶解。糖精于一次性杯中,量取 100ml 水溶解。 3 1、2、3甜度、2、3加热(恒温水浴锅或采用酒精灯加热,加热温度感觉刚烫嘴合适)再试,比较加热前后甜度。表1甜味剂的甜味比较甜味剂甜度排名加热后甜度变化加热后甜度排名甜味特点 3g蔗糖甜蜜素糖精说明:加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较,比如:加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比,甜度是变甜了还是变淡了? 甜味特点可以参考下列说明文字: ,苦涩味 ,高浓度下后甜长(二)食品调味的对比现象(总体积为 100ml ) 按下列表格所示,分别加入各种物质,比较食盐对蔗糖甜味的影响。注:上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。表2食品调味的对比现象实验甜味变化纯蔗糖+ NaCl + NaCl + NaCl + NaCl 5g蔗糖甜味纯正注:表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。(三)比较酸味剂的性能(注:上述已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用) 柠檬酸于一次性杯中,量取 100ml 水用勺搅拌至溶解。 4 ,直接品尝其酸度。 1:500 稀释白醋后,再品尝。(请注意白醋中的醋酸含量) 1、2、3的风味、酸味。 ,评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。表3酸味剂的酸味比较酸味剂酸度排名酸味特点柠檬酸白醋稀释后白醋( 1:500 ) 酸味特点评价可参考下列文字: 、实验结果请填写表 1、表 2、表 3。六、思考题甜度的影响因素有哪些? 七、知识连接咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。 5 实训二果冻的制作一、概述凝胶就是部分增稠剂大分子如明胶、果胶、卡拉胶等在水溶液中,其大分子链间的交链与螯合,形成三维网络结构,将水分子网络在体系中,使其不能自由流动,成为半固体状态,也就是凝胶果冻就是食品增稠剂在一定的条件下,凝胶而成的一种具有一定凝胶强度的小食品。学会果冻的制作工艺,对进一步掌握甜味剂、酸味剂及增稠剂的性能与相互关系有着重要意义。二、实验目的: 1、掌握果冻凝胶的条件以及影响凝胶和凝胶强度的因素 2、掌握甜味剂、酸味剂及增稠剂的性能三、实验原理: 在一定条件下,高分子溶质或胶体粒子相互连接,形成空间网状结构,而溶剂小分子充满在网架空隙中,成为失去流