文档介绍：什么是食品?为人类的生活提供营养素和能量的物品0一、食品分析的任务和作用1、食品分析概念研究和评定食品品质和卫生及其变化的一门科学。食品品质及其变化:食品感官品质食品1般品质食品卫生及其变化:食品污染物食品添加剂食品贮藏中产生的物质2、食品分析的任务基础研究方而应用实践方面3、食品分析的作用鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物发现食品污染源,,提高食品卫生质量开发新食品资源二、食品分析内容1、食品的感官品质鉴定2、食品营养成分分析3、食品添加剂分析4、食品中微昂:元素的检验与分析5、食品中有害污染物质的检验三、食品分析的方法及发展趋势1、方法感官鉴定法、物理检测法、化学分析法、仪器分析法等等2、发展趋势从定性到定量;从常量到微量;从人工到自动四、食品分析采用的标准国际:国际标准化组织制定,国际间通用。ISO国家:国家标准局颁布。中国GB、美国ANS行业:在全国某个行业内统一的技术要求地方:省市范围内统一的技术要求企业:所在企业制定并报上级主管部门备案。QB第一章食品分析的基本方法第一节感官检验法第二节物理检验法第三节化学检验法第四廿仪器分析法第一节感官检验法定义:通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。感觉器官:眼暗、口、鼻、皮肤食品的感官品质:外观、颜色、气味、滋味、质地、口感、组织结构等任何食品首先需要进行感官检验,如果感官检验不合格就不用再进行其它检验了。一、视觉检查法用眼睛观察食品的色泽、外形,判断食品的新鲜度、成熟度、有无杂质等。所有产品离不开视觉检查市场销碍表现出为“第…印象”二、嗅觉检查法利用人的嗅觉器官对食品进行检验的方法。人的嗅觉很灵敏,可以通过嗅觉判断食品是否变质嗅觉细胞特点:容易疲劳——检查时间要尽量短对刺激物的要求:挥发性和可溶性三、味觉检验法用口品尝以判断食品品质优劣的方法。味觉检查的灵敏度与温度有关食品味觉检查的最佳温度:20-45°Co味觉感受器:味蕾味蕾分布在不同的乳头上:草状乳头、轮廓乳头、叶状乳头不同种类乳头的味蕾对不同味的敏感性不同四、触觉检查法用人的手、皮肤表面接触物体所产生的感觉来分辨、判断产品特性的一种感官检查法。主要用于检查产品的表面粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等。对食品而言,用于检查某些食品的弹性、稠度。第二节物理检验法定义:是根据食品的…些物理常数(如密度、相对密度、折射率、旋光度等)与食品的及含量之间的关系进行检测的方法。物理检验法包括:密度法、折光法、旋光法一、密度法(比重法)。相对密度:在相同温度和压强条件下,一•种物质的密度与另一种参考物质密度的比值。用dtlt2表示。。种类多,基本结构及形式相同。使用方法二、折光法折光仪每种均一物质都有其固有的折射率,对于同-•物质的溶液,折射率的大小与其浓度成正比。测定物质的折射率就可以判断物质的纯度及其浓度。三、旋光法应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定,可以检查光学活性化合物的纯度,也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。许多物质具有旋光性。旋光质的旋光度与旋光质溶液的体积百分浓度C及偏振光所通过的溶液厚度L成正比。a=KCL第三节化学检验法这是目前食品分析的主要手段是食品最基本、最重要的内容在食品的常规分析中,主要有重量法、容量法、比色法第四节仪器分析法特点:灵敏、快速、操作简便、便于检测自动化、专业化,能多组分同时检测、在线检测以及活体检测等。电化学分析法吸光光度法原子吸收分光光度计法荧光分光光度计法色梏分离技术第三章水分的测定(一)水的作用水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。除谷物和豆类等的种子类食品(一般水分在12-16%)以外,作为食品的许多动植物-般含有60-90%水分,有的甚至更高,水是许多食品组成成分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85-97%、水果80-90%.鱼类67—81%、蛋类73—75%、乳类87—89%、猪肉43-59%,即使是干态食品,也含有少量水分,如血粉12—14%、—%0水是动、植物体内良好的溶剂在动、植物体内,水分不仅以纯水状态存在,而且常常是溶解可溶性物质(如糖类和许多盐类)而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。另外,即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质,也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。水是体内生物化学反应的反应物水的介电常数很大,能促进电解质的电离。水不但是生物体内化学反应的介质,本身也是生物化学反应的反应物