文档介绍：第一章:绪论***.食品添加剂(Foodadditives)—是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。Foodadditivesaredefinedaschemicallysynthesizedornaturalsubstanceswhichareaddedtofoodsforpurposesofimprovingthequality,color,flavorofthefoodsorfortheneedofpreservationorprocessing.***营养强化剂(Nutritionenhancers)—为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。Nutritionenhancersaredefinedasnaturalorsyntheticfoodadditiveswhichbelongtonaturalnutrimentsandaddedtofoodstofortifynutrition.***食品加工助剂 (Foodprocessingaids)在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。这些物质本身与食品无关, 如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等,它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。 ponentsoffinalfoodsbutbeeliminatedoronlyhaveasmallamountofresidues.*食品添加剂的再加工中的意义和作用 :七有利于食品保藏,防止食品***变质 toprotectfoodsfromspoilage4改善食品的感官性状 an。lepticappearaneeoffoodsV保持或提高食品的营养价值 Tomaintainorimprovenutritionalvalue offoods十增加食品的品种和方便性 Toextendthevarietiesandconvenienceoffoods4有利于食品加工Tofacilitatefoodprocessing)4有利于满足不同人群的特殊营养需要 Toprovidedifferenttypesofpeoplewithdifferentspecialnutrition4有利于原料的综合利用 Tomakefullutilizationoffoodmaterials4有利于开发新的食品资源 Toexploitnewfoodresources)***来源分类天然食品添加剂(naturaladditives)人工合成食品添加剂 (artificialadditives)***食品添加剂滥用带来的危害 (使用安全)*食品添加剂过量使用;overuse4 *食品添加剂重复使用;repeateduse*使用过期或不纯的食品添加剂;去*使用食品添加剂进行伪造或掺假; adulterateorsophisticate*滥用非食品加工用化学添加物; abuseofchemicaladditives4 *计量不规范。Overrumuse(超范围)***食品添加剂的毒理学评价毒理学试验的4个阶段:15页急性毒性试验一测定LD50遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验亚慢性毒性试验一90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验慢性毒性试验(包括致癌试验)终身***食品添加剂的选用原则 23页/使用前要进行安全性毒理学评价;七具有毒性的尽可能不用或少用;4不能破坏食品质量、风味和营养价值;卜不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品;应符合相应的质量指标,用后不产生毒害物,可以进行分析测定;价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理。***一些缩略词ADI:(Maximum)AcceptableDailyIntake每日允许摄入量CAC:mission(联合国)FA:mitteeonFoodAdditives(联合国)食品添加剂法典委员会EC:munity 欧洲共同体EEC:munity欧洲经济共同体FAO:anizationoftheUnitedNations联合国食品与农业组织(联合国粮农组织)WHO:anization(联合国)世界卫生组织ISO:anization国际标准组织JECFA:jointFAO/mitteeonFoodAdditivesFAO/WHO联合国食品添加剂专家委员会LD50:MedianLethalDose半数致死量GRAS:Generally