文档介绍：上海永和豆乳国际连锁事业--上海弘奇公司产物生产工艺手册面点类编号总号:2005年9月21日第次修定蛋饼类号:版次:第1页(共27页)设备:蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。配方表:: :鸡蛋去壳备用,将所有原料称好。:面粉和所有的配料(除葱、胡萝卜粒外)在搅拌机中拌匀,取40℃的2000g左右的水突入面粉拌制成雪花面凉却。用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入,使面成团,由硬变软的搅拌历程,醒15分钟。将胡萝卜粒、青葱粒投入,搅拌均匀,取出备用。压面机空气、压缩机同水开启,使压面机中布满空气,呆板自动封闭时,可以开始事情。醒好的面团切割每块55g用油沾手将面团揉成圆子形状,放在机中心,揿按钮,呆板自动向下,将面团压成薄薄的圆形薄饼。薄饼压好,稍凉10张或20张打成一包,包袋发送各分店用。包装:将每份蛋饼按150g左右的包装规格包装,查验合格后入库冷冻(-18℃)以上,保质期30天。品质标准:色美观、味鲜香、营养富厚。批准审核起草上海永和豆乳国际连锁事业--上海弘奇公司产物生产工艺手册面点类编号总号:2005年9月21日第次修定南瓜饼类号:版次:第2页(共27页)一、设备:搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。二、配方表:;;生南瓜的得率50%、操纵流程: :南瓜去皮,蒸熟备用。:用开水烫熟澄面,(最好参加南瓜水)搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等,其料拌匀后参加糯米粉,拌成面团,最后参加猪油用搅拌机均匀揉面,形成柔软适中的南瓜饼面。:用通心木追大开薄,厚度为1厘米左右,用不锈钢印模开出约40克的圆饼。四、包装:将桔赤色的圆饼用薄膜每层离隔包装,每袋32个,每只南瓜饼为40克左右,以上配料为150只左右。查验合格后进库冷冻(-18℃以上)贮藏。保质期30天。五、品质标准:香脆、甜糯。批准审核起草上海永和豆乳国际连锁事业--上海弘奇公司产物生产工艺手册面点类编号总号:2005年9月21日第次修定虾仁烧卖类号:版次:第3页(共27页)设备:搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。配方表:A***:生姜500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱姜水。、操纵流程: :香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用,鸡蛋打散备用。生姜500g加上小葱250g,用2000***绞碎滤得葱姜水1000g。:先将肉靡放在搅拌机中,加上味料盐、糖等,高速搅拌3分钟,有粘性,可以放葱姜、水、搅拌片刻,最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。:1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌,水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀,徐徐投入粉料,逐步成面团后取出。2、面团切割成几块,用压面机压平滑,后安排醒发半小时,用手摘成△的小剂子,用面杖压成边薄中厚的***(用生粉作底):左手拿皮,右手挑馅放在皮中央,随手一压,左手十指收拢,将所有的馅包住,使馅心凹进去,同时左手不绝将烧卖转动,右手用面挑不绝地刮平收紧,使烧卖外貌平整。包装:将虾仁烧卖按包装规格进行包装,查验合格后入库冷冻(-18℃以上)贮藏。保质期15天。品质标准:外型美观,味鲜美,内嫩爽。批准审核起草上海永和豆乳国际连锁事业--上海弘奇公司产物生产工艺手册面点类编号总号:2005年9月21日第次修定蟹黄烧卖类号:版次:第4页(共27页)设备:搅拌机、蒸箱、整形机、面杖、案板、花刻、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。二、配方表A***配方B馅配方项次品名使用量