文档介绍：餐饮服务食品安全管理制度一、食品采购索证验收管理制度二、食品仓储管理制度三、食品添加剂使用管理制度四、粗加工管理制度五、烹调加工管理制度六、面食糕点制作管理制度七、从业人员健康管理制度八、从业人员食品安全知识培训制度九、餐饮具清洗消毒保洁管理制度十、餐厅卫生管理制度十一、食品安全综合检查管理制度十二、食品管理留样制度十三、预防食品安全事故制度十四、食品用设备设施管理制度一、食品采购索证验收管理制度1、项目部厨房采购一切食品、食品添加剂、食品容器、食品用具、设备、洗涤剂、消毒剂时,都必须遵守本制度。2、采购员一般应严格按照预先制订的采购计划进行采购,但可根据实际情况经请示办公室主任或相关领导后作适当调整。3、采购时一般应两人以上参加,并须经保管员验收合格后付款。4、采购员不采购腐烂变质的食品及原料。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按国家有关规定进行索证。采购乳制品、肉制品、水产制品、蛋制品、食用油、调味品、酒类、饮料及冷冻制品、食品添加剂、食品容器等,须索取其检验合格证或化验单, 采购生肉、禽类和进口食品须索取检疫合格证。要注意检查核对合格证中记载的产品名称、 生产日期、批号等必须与产品相符,也不能有涂改、伪造的情况。5、保管员不接收腐烂变质的食品及原料。保管员在验收食品时,要查验所1购食品有无检验(疫)合格证明并妥善保存,同时做好记录。6、严禁采购病死或死因不明的禽畜、水产品,严禁采购有毒大米、有毒猪油、掺杂食用油、发芽马铃薯、毒蘑菇、亚硝酸盐(工业盐) ;每年5月1日至10月31日期间禁止采购泥螺、白玉蟹、蟹股、咸枪蟹、醉蟹、醉虾、螺蛳等不洁小水产品;原则上禁止外购熟食,谨慎采购青占鱼、扁豆等高危原料。7、蔬菜原则上实行定点采购,并由供货商签名。零星外购的须经农药残留测试。8、不准用化肥袋、农药袋、黑色塑料袋盛装各种食品,应该封装的食品必须封装,所有食品必须整洁有序地定位码放。二、食品仓储管理制度1、依法按照保证食品安全的要求贮存食品。贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等) ,不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。 及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地 10厘米、离墙厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供) 。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等) 。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备, 并定期除霜(霜厚不得超过 1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转。28、设置纱窗、排风扇等有效防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。9、贮存、运输和装