文档介绍：猪头肉的几种做法原料及配方猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱(净) 500g 大料 50g 鲜姜 125g 桂皮 75g 盐生产工艺(1 )去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条, 将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为 80℃的水浸泡, 15~20min 即可。(2) 装锅前要检查猪头的老嫩程度, 老点的放在下面, 嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸, 1h 后改用小火,前后共煮 2~3h ,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了, 时间长了, 猪头煮烂, 降低出品率; 火小了, 时间短了, 产品的色、香、味俱差。(3 )猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味, 并达到消毒的目的。以小火煮 15min 即可。 1:≮美食原料≯雄性猪头 1 个(约 4000 克) ,常用调料适量。≮美食做法≯ 1 、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成 5块, 放入清水中, 反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水 20 分钟,再捞出洗净; 2 、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫, 煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用; 3 、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中, 放入猪头肉, 加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜, 扎好放入锅中, 小火将猪头肉焖至酥烂, 除去浮油, 然后大火稠浓汤汁即成。≮美食特色≯色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻。 2: 卤猪头肉原料: 猪头 1 个,葱段 250 克,姜片 250 克豆蔻 5克沙姜 10 克, 甘草 5克, 花椒 10克, 陈皮 10克, 丁香 5克, 桂皮 10克, 精盐 25 克,麻油 20 克,白糖 75 克,绍酒 100 克,大料 10 克,草果 10克, 小茴香 10 克,酱油 100 克。制法:(1 )将猪头镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约 30 分钟,取出用冷水洗净。(2 )锅内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约 40 分钟。待各种香料充分出味后, 放入煮过、洗净的猪头肉, 烧沸, 改用小火煮约 3 小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却。(3 )将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成。特点: ***红润,质地软嫩,卤味浓郁,醉香味美。 3: 白猪头肉白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说, 古时潞安府( 今长治市) 东街香角巷孙家上一辈人, 在外地学制腊肉和猪头肉的手艺, 有一次, 在卤猪头肉时却忘了放酱油, 当师傅发觉时, 肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡, 想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制, 时间短了上不了色, 时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早, 师徒俩发现浸泡后的猪头肉, 色泽洁白, 肉质脆软, 表皮起光发亮, 香味扑鼻。切