文档介绍：实验6果冻的制作一..     果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。纯果冻是采用一种或几种果汁,加入砂糖、有机酸、果胶等配料,加热浓缩而成。 明胶是一种生物大分子,故具有高分子的一些性质,将干燥的明胶置于适量的水中时,首先看到它们的外层慢慢地胀大起来,随着时间的推延,胀大现象逐步向内层发展,这种现象称之为“溶胀”,通俗也称为“膨胀”。膨胀后的明胶加温至35℃以上就会与水形成均匀的溶液。简言之商品胶首先在冷水中浸泡膨胀60分钟,然后在80℃以下水浴中熔化。(温度过高会破坏黏度)三、工艺流程   原料→明胶软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品 四、果冻制作方法吉利丁片使用前1小时,浸泡于清水中。   :吉利丁片2片(5克/片)、细砂糖40克、鲜奶80克。制法:(1)在150ml烧杯中,加入80ml鲜奶,细砂糖40克溶解,加入已清水浸泡的吉利丁片。把烧杯置铝锅中,隔水加热,使吉利丁片完全溶解即可。(2)将果冻液趁热倒入模型中,等完全冷却凝固后,即可扣出食用。   原料:菠萝果汁50ml、吉利丁片2片、细砂糖30克,水30ml。步骤: 在150ml烧杯中,把烧杯置铝锅中,隔水加热融解。再加入菠萝汁50ml。将调好的菠萝果冻液冷却,倒于模具内,放进冰箱冷藏成型即可。:甜橙果汁50ml,吉利丁片2片(5克/片),细砂糖30克,水30ml。 步骤:(1)甜橙对切为两半(横切成两半),榨出汁液后,用汤匙挖出果肉,果皮留用(用作果冻的模具)。 (2) 在150ml烧杯中,放入细砂糖30克、吉利丁片2片、细砂糖30克及水30ml,烧杯置铝锅中隔水加热,煮化(边煮边搅拌),使吉利丁片完全溶解即可。熄火后,倒入甜橙汁拌匀,稍凉即可分装至半颗甜橙皮中,待冷却后放入冰箱冷藏,食用时取出切块装盘。  烹调指南: 1、可用任何口味的水果汁,加上水果丁或椰果,制成果冻,增加口感及变化。  原料:草莓果汁50ml、细砂糖20