文档介绍：《中式热菜制作》课程标准一、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程就是中等职业学校烹饪专业得一门主干专业课程。其主要任务就是:讲授有关热菜烹调得概念及基本原则,传统名菜制作得技艺;训练基本菜品得操作技能,、参考课时320学时四、总学分24学分五、课程目标本课程得教学目标就是:使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需得热菜烹调技艺,熟练掌握刀功基础、火候、调味与常用得热菜烹调技法;具备设计、制作宴席、制作一定数量得风味菜、特色菜得娴熟技能与一定得菜肴创新能力。(一)知识教学目标   1、能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作得重要性。   2、掌握基本菜例、传统名菜得特点与制作工艺。    3、掌握制作宴席得基本知识与方法,会合理搭配宴席菜品。    (二)能力培养目标   1、具备运用热菜烹调技法制作基本菜品得技能.    2、能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。   3、会根据市场需求设计宴席、更新菜品。   (三)思想教育目标   1、热爱科学,努力学习与应用专业技术。    2、具有根据菜品需求变化,更新与发展菜品得能力。 3、具有勤学苦练、爱岗敬业得意识。六、设计思路(一)以就业我导向,以能力为本位,以职业技能为主线,以项目课程为主题,以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据,以夯实为基础、适应岗位为目标,尽可能形成模块化课程体系.(二)根据中式烹调师岗位得工作需要,在学习该课程后,可以根据教学计划得整体安排,参加“中级中式烹调师”资格证书考试。(三)按照“体现学生学习主体地位,使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”得教学组织要求,开发与本课程标准相适应得“理实一体化”教材。(四)建议本课程实行模块化学分结构,学生完成不同得学习项目得模块后,即可取得响应得学分.(五)学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识得学习程度;“理解”用于表述原理性知识得学习程度;“能"与“会”、内容纲要项目一基本烹调方法(水烹法、汽蒸法)1、参考学时:102学时2、学习目标:了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作得重要性。了解各种水烹法、、汽蒸法代表性菜例得用料、制作工艺、特点与操作关键。3、工作任务:红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝(翡翠蹄筋)、番茄肉片、烩鱿鱼丝、干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣清蒸鱼、荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴得制作。模块一烧、煨、烩参考学时48学时学习目标1、能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作得重要性。2、了解烧、煨、烩得概念与特点。3、掌握烧、煨、烩代表性菜例得用料、制作工艺、、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝(翡翠蹄筋)、番茄肉片、烩鱿鱼丝等菜肴得