文档介绍：餐厅食品安全管理制度范文食品安全管理制度根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定,现就我单位食品经营管理工作制定如下制度:食品安全自查制度一、食品经营者应当依照《食品安全法》等法律、法规和食品安全标准从事经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。二、食品经营者必须按照要求对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等食品安全状况进行自查。经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的, 食品生产经营者应当立即采取整改措施; 有发生食品安全事故潜在风险的, 应当立即停止食品经营活动, 并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。三、、食品经营者未认真履行自查义务,发生食品违法经营行为的,监管部门将从严查处。食品进货查验、索证索票及台账登记制度二、不从无合法经营资质的供货者处进货,不接受来历不明的上门送货行为,不经销《食品安全法》规定禁止经营的食品,保证所售食品渠道合法、质量安全可靠。三、从事食品批发业务的经营者销售食品时,向购货者开具并保留载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容的清单或“票证通”销售票据。从业人员培训与健康管理制度一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,不得超期使用健康证明。二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。三、当观察到以下症状时 ,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。四、食品经营者应认真制定培训计划,定期组织食品从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。五、新参加工作的食堂从业人员包括实****工、实****生必须经过安全培训、考试合格后方可上岗。六、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。食品检查、贮存、运输制度一、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品,经营场地和经营场所的设施符合要求。二、按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品。三、贮存散装食品,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品,在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁,防止食品污染,不得将有毒、有害物品同食品一同运输。食品加工管理制度一、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用,并有明显标识。二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。三、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用***变质和感官性状异常的食品及其原料。四、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。五、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2个小时,若超过 2个小时存放的应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。六、剩余食品必须冷藏, 冷藏时间不得超过 24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。七、禁止非食堂工作人员进入加工区域。食品用具清洗消毒制度一、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。四、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒,专人负责、专人管理。五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。食品添加剂管理制度一、专店购买 采购食品添加剂,应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购,实行专店购买,并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。 对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、 营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、 供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。采购进口食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等,使