文档介绍：(24%)、果胶质(615%)、蛋白质(17%)、咖啡碱(4%)、多元酚类(22%)、儿茶素(14)、酶(3%)、有机酸(9%)等。在有机成分中,茶多酚和各种茶色素及其二级代谢产物与茶叶的色、香、味和品质有关。如绿茶不经发酵,保持茶多酚的原来化学结构,其单体为儿茶素(catechine)。红茶是发酵茶,茶多酚经过氧化后形成茶色素(teapigment),其单体为茶红素(thearubigen)(含量为红茶干物质总量的10%~20%)、茶黄素(theafiavin)(含量为红茶干物质总量的1%~2%)和少量茶褐素(theabrownin)。茶多酚是绿茶的主要成分,茶色素是红茶的主要成分。茶多酚和茶色素是茶叶中的主要生物活性成分,也是茶的主要抗氧化成分。(矿物质)%,其中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸盐[1]还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种,痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生长发育作用有待于进一步研究的10种元素(Al、P、Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。、海拔、气候、土质、树龄以及施肥情况、采摘方法和时间等因素影响。茶叶的加工对其有机成分的影响较大,而茶叶中的矿物质元素主要受土壤中矿物质元素含量的影响。例如,茶树叶片中锌元素含量的高低,自然状态下主要取决于土壤中的有效锌含量;又如茶叶中的硒约80%为硒蛋白,8%左右为无机硒,其余为小分子有机硒,它们与茶叶中的色素、酚类物质、果胶、核酸等结合。茶树内总硒含量的高低,主要取决于土壤中全硒量。土壤中全硒量决定其与土壤母质含硒量的高低成正比趋势。其次茶树体内含硒量也与茶树聚硒能力强弱有关。土壤中的全硒量有5种不同形态:即硒化物、元素硒(se)、亚硒酸盐、硒酸盐及部分小分子有机硒化物。其中能被茶树吸收利用的有硒酸盐、有机硒和部分亚硒酸盐。,其特征是在初制时采用高温杀青,制止酶对茶多酚的氧化,所以,成品绿茶外形灰绿、乌绿或清脆碧绿,汤色及叶底均呈绿色。品质优良的绿茶,香气浓厚强烈、清鲜爽快,具有嫩香或清香,汤色鲜亮清澈,滋味醇和甘冽,富有收敛性,叶底细嫩、厚实而均整,具有鲜明的橄榄色。10.