文档介绍：一套标准菜谱搞定釆购、出品和成本2006-5-1817:05:00来源:In-套标准菜谱搞定采购、出品和成本尽管标准菜谱在厨界已经存在了很多年,但真正能把它用到实处的厨师少之乂少,更别说是用它来控制菜肴出品了,所以在很多厨师的眼里,标准菜谱是个非常理想化的东西,和实际的厨房生产格格不入。不过最近,赖建全师傅在发来了自制标准菜谱样本时说,这套标准菜谱不仅帮他管理厨房,而且还让菜肴真正做到了有矩可循。究竟赖师傅的标准菜谱有何独到之处,他乂是怎样实施的,还得请他自己说说。菜品制作标准菜谱(表一)编制人:赖建全名称:白玉萝卜丸类别:清蒸重量:760克/例盛器:10寸双耳鲍鱼盘编制日期:2004年8月7日成本::18元/例毛利率:约71%质量标准:色泽洁白,入口爽滑,细腻鲜香。用料名称单位数量单价(元/千克)金额(元)、大葱切丝泡水备用。2、萝卜洗净去皮,切小粒后泡水10分钟,捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱冻20分钟,放入绞肉机中绞成泥。5、鱼肉泥、鸡肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、鸡梢、姜汁、淀粉、面粉调匀,&,加入萝卜粒后拌匀馅心。6、将馅心汆成肖•径为5厘米的丸子,放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出,放入盘中上笼大火蒸5分钟取出,撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注:以上原料可做16份,蒸后的丸子要放在0-5£的冰箱内存放,时间最长为3夭)。:入口咸鲜、微有回甜,甜中带咸,色泽金黄用量名称单位数量采购单价金额(元)包装采购时间产地备注白开水克3500当天自制美极鲜酱油克25032元/瓶10瓶装东莞800克/瓶海夭金镖生抽克5004元/瓶4瓶装广东500克///瓶冰糖克2002元/..4千克//: 复审核: 订单预制:自制酱料标准菜谱(表二)编制人:赖建全名称:成品豉油份量:5000克盛器:不锈钢桶色泽:金黄编制时间:2004年8月1日总成本::100克每份成本:,之所以把它们介绍给大家,是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用,而一且在实际的厨房生产中运作得相当成功。现在,我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下:制定程序:初稿+多人试验二完成很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴很难,其实,只要标准菜谱制定的科学、准确、实用,再加上一套完善的运行手段,按照标准菜谱制作菜肴,并不失为一个控制菜品统一和节约人工成本的好办法。以下是标准菜谱的制定程序:首先,在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推崇,如果做到了这一点,那就画好表格,然后再准备好一台秤,把正常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中,而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里,并一同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。其次,待上述记录野记完后,我就按照正常的烹调方法烹调此菜,并把菜晶的详细制作方法登记在表格中;之后把所用的原料总量、总价格、成本计算出来写在表格里,最后把菜品的实际重量称一下并登记下来,这样一个标准菜谱的初稿就完成了。最后,我要做的事就是找三个或者是更多的厨师,让他们按照提供的菜谱购买原料并制作菜品。如果做出的菜品口味、质感、特点都一致,就证明这个标准菜谱是准确的;如果按照菜谱制作的效果不一样,就要再仔细核对一下是否有遗漏之处,找到并解决它,直至任何一位厨师都能按照我提供的信息制作出同一个规格的菜品为止,标准菜谱就可以正式使用了。改进之处:产地、规格、品种一个也不能少以往设制标准菜谱时,厨师往往把关键点放在原调料用量和制作方法上,而忽视了一个很大的问题,那就是原调料产地、吊种的差异给菜肴带来的不同。举个例子:做“