文档介绍：食堂切配及烹制标准一、切配标准切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。A、手工切制切丝:一般切法为:先起厚薄适中的片,后再切成丝,丝的长度在9cm左右。丝分为幼、中粗丝三种:粗丝:厚、阔各4—6mm,炒菜用。中丝:厚、阔各3mm,扒菜用。幼丝:厚、阔各2mm,烩菜用。切丁:丁的种类较多,有些菜切丁须先刻纹后切丁,一般的切法是先改成8mm厚的片,后直刀切成8mm的条,再模刀一刀约8mm就可。切片:片可分为厚、中、薄三种:厚片:厚6mm中片:厚3mm薄片:厚2mm切块:块的标准根据菜式的不同有所区别,一般应切成凌形块,大小以3cm为宜。切条:先起厚片,后直刀切成条,长约6mm,厚约6mm。切粒:先切成中丝,后再模切成3mm长即可。切茸:可用刀背或刀口剁,将原料先拍碎,或改刀成小块,后再剁,也可直接切成幼丝,再横切成茸。B、机器切制切肉机:可用于一般肉类食品的切制,有厚片和中片两种切制厚度可选择,可切片和丝。切片:将原料先改成5cm见的块,然后根据加工要求选择厚或薄片投料口,将原料投入即有片成品出料口送出。切丝:先将原料改成3cm的片,再将片整齐平放入中片投料口,即有中丝从出料口送出。瓜果切制机:可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格:每种规格各有相应的专用刀片。切制前先安装上所需刀片,再将原料改成小于投料口大小的块,放于投料口即有相应成品送出。绞碎机:可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。也可用来将较细纤维的、蒜等原料,绞制成茸。工具的使及维护:***:一般最常用的***分菜刀和斩刀两种,适用于;菜刀:适合切或片精细的原料,不可切带骨或太硬的原料。斩刀:专门用于斩带骨或较坚硬原料。***的保养维护用后洗净并用洁净的干布擦干水份。存放于刀架上,刀刃不可碰在硬的东西上,避免碰伤刀口。雨季或在潮湿的环境下要防止生锈,每天用完后最好在刀口上涂上一层油。常用常磨,保持锋利,按正确的磨制法磨刀。砧板:切和斩要分开砧板面使用,较粗的一面用作斩,较细的一面用来切。每次用完后必须擦洗干净,每天用开水烫一次,每用杀菌消毒水浸泡一次。用后存放时应将砧板竖立摆放,保持砧板面的通风干爽。长时间不使用的砧板除了要注意卫生清洁外,还要定期用盐水浸泡,防止开烈。砧板在使用过一段时间后,要作板面平整处理,不影响切制效果。切肉机:使用前后都要将机身、***、投料梳、投料口、出料口清洗干净。在使用过程中,不能用手直接按压正在切的原料,以防受伤。安装及拆卸机器部件时,要轻装轻卸,防止部件和***碰伤损坏。机器使用完清洗过后要保持通风干爽。定期为机器部各部件作防锈保养处理。瓜果切制机:使用前后都要将机身、***配件、投料口、出料口清洗干净。正确选择和安装***。在使用过程中,不能将手伸入投料口。使用完清洗过后要保持机器特别是机身部的干爽。定期为机器各部件作防锈保养处理。绞碎机:使用前后都要将机身、***配件、投料口、出料口清洗干净。不能用绞碎机绞带骨、粗纤维、较硬、韧性较大的食品原料。正确装卸***配件。在使用过程中,不能用手直接按压正在切的原料,以免受伤。作用完清洗过后,保持机身外及各部件的干爽。定期为机器各部件作防锈保养处理。切配的质量控制在切配过程中应对原料切制的成形规格、配份标准、出口时间加以格控制。在切制原料的过程中,应时刻对原料切制的成形规格进行检测,不合标准规格的要立