文档介绍：第三章稻谷精深加工张鹰稻谷的精加工稻谷深加工主要内容? 1 蒸谷米的加工? 2 免淘洗米加工 1 蒸谷米加工? 蒸谷米的特点? 蒸谷米的生产?蒸谷米: 把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸,待干燥后碾米成白米。胚乳质地较软、较脆的大米品种,碾制时易碎, 出米率低的长粒稻谷, 都适于生产蒸谷米。?自古以来,就有蒸谷米生产,主要消费地区有印度、斯里兰卡和非洲一些地方。 蒸谷米的特点??1、稻谷经水热处理后,子粒强度增大。加工时,碎米明显减少,出米率提高。??2、营养价值提高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加,营养价值提高。??3、出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高。??4、易于保存。??5、颜色较深,风味稍有不同,比较容易酸败。米饭黏性差,不适宜煮稀饭。 蒸谷米的生产?工艺流程浸泡清理原粮汽蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米原粮原粮 清理?稻谷中杂质的种类很多,如不除掉,浸泡时杂质分解发酵,污染水质,谷粒吸收污水会变味、变色,严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。?要想获得质量良好的蒸谷米,最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级。这是因为浸泡和汽蒸的时间是随稻谷子粒厚度而增加的。?分级可首先按厚度的不同,采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行,然后再按长度和密度的不同,采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。 浸泡?目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。同时, 使稻谷充分吸收水分,为淀粉糊化创造条件。?浸泡的温度低,则浸泡的时间长,易引起发酵、发芽和酸败。如果浸泡的温度高,稻壳和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中,而加深米粒颜色。 浸泡?方法: ?常压浸泡(常温浸泡、高温浸泡 80~90 ℃, 3h ) ?减压浸泡( 真空浸渍器、 60~70 ℃的温水浸泡 1~2h ),时间随依真空度、水温、谷粒大小而定。 汽蒸?利用蒸汽对稻谷进行加热,使稻谷胚乳淀粉糊化,此即为汽蒸。?目的: 改变米胚乳的物理性质,保持渗入的养分,提高出米率,改进储藏特性(汽蒸具有杀菌消毒作用) 和食用品质。?蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。?汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。