文档介绍：食品卫生:人员、环境卫生管理缺一不可                        赵伟郑州轻工业学院                                        孟祥丽立宇化学技术(郑州)有限公司  食品安全涉及食品卫生、食品质量、食品营养等内容及食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。食品的加工是在一定的环境中进行,因此,要尽可能采取相关措施(如必要的清洗和清洁)减少环境中细菌、真菌、病毒等微生物,降低食品被污染的可能性,确保食品的卫生、安全。食品加工环境是指一切与食品可能接触的人或物,包括人员因素以及流通的空气、车间墙壁、下水道、生产所用设备容器、运输工具、包装材料等环境因素。可见,食品卫生的保障,需要做好以上各方面的卫生管理工作。鉴于清洗、清洁工作在食品卫生保障中的重要作用,笔者结合在清洗消毒领域的经验,重点分析了人员卫生的重要性,提出了相应的人员卫生和环境卫生管理建议,并针对车间、设备卫生介绍了一种泡沫清洗、消毒方案。 人员卫生分析与管理建议来自人员的污染主要有皮肤、手、指甲、头发、眼睛、口和鼻。对于来自人员的污染,不少企业还未给予足够重视。笔者通过实验研究了手、头发、打喷嚏对食品可能产生的污染,希望能引起广大食品加工企业的重视。人手卫生实验“饭前便后要洗手”并非空穴来风,关于手的卫生情况,我们做了如下实验:将手放入微生物生长所需的各种营养培养液中(见图1A),观察不同情况下微生物的生长情况(见图1B、图1C和图1D)。未洗过的手放于培养皿后,短时间内微生物大量繁殖(见图1B);用肥皂和流动水洗过的手放于培养皿后,微生物数量减少,但由于手上有很多细纹,仍有细菌残留(见图1C);戴上已消毒的橡胶手套放于培养液中,几乎达到了无菌生长(见图1D)。由此可见,对于食品从业人员,尤其是加工直接入口食品的从业人员,必须对手进行彻底的清洗、消毒或戴消毒手套。                                                                      图1不洗手、用肥皂洗手与戴消毒手套的卫生情况 头发和打喷嚏污染实验将头发(头发本身是一种角质蛋白,上面有头皮分泌的油脂)放入培养液中后,微生物很快开始生长(见图2);对着培养液打喷嚏,喷出的细菌在合适的条件下能够存活数小时,但加入一滴消毒剂后,细菌很快可被杀死(见图3),图3红色箭头处为加入一滴消毒剂后的微生物生长情况。  图2头发的卫生情况  图3打喷嚏的卫生情况 人员卫生管理建议由上面的实验结果,可以确认人是食品污染的重要因素,操作者的手、头发、打喷嚏都会传递微生物,影响食品的卫生情况。针对人员卫生,我们认为企业和员工应该各自做好自己的工作。第一,食品企业应定期对员工的身体状况进行检查,避免生病员工接触食品。第二,企业要定期给员工进行培训,使其真正意识到卫生的重要性。第三,员工应该养成良好的工作习惯。我们曾在某食品企业手工包馅成型车间随机选择三位员工,~%D3-TopXX(立宇化学过氧乙酸消毒剂)消毒,之后发现微生物数量明显减少,但工作一小时后,却发现微生物数量与手未消毒时相差无几。经调查,多数人在这期间有过其他活动。所以,在工作开始前,员工如去过卫生间、打过电话、倒过垃圾、拿