文档介绍：厨房管理规章制度一、安全制度为了贯彻“预防为主,防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作,预防和杜绝火灾,保障宾客的生命财产和国家的财产安全,杜绝恶性事故的发生,根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况,特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。(一)消防与安全1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防,人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作,责任落实到具体岗位,以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材,保证使用的使用性。5、做好“预防为主”的方针,杜绝火灾因素,下班时认真检查水、电气开头的完好情况,负责落实到具体人员。6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作,督导员工做好消防安全工作。7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动,增强员工的消防知识,提高应变能力主消防意识。(二)法制与安全1、加强法制观念,认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。2、增强安全工作责任感树立道德感,积极配合支持政法部门和酒店,厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为,做好防范工作,不参与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性,维护部门的良好秩序,全体厨房员工应自觉不在工作时会客,对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由,严禁进入厨房,发现可疑情况要及时向上级领导反映,杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗,消毒工作,下班离开前检查并锁好框穿门,认真做好集体财产、物品保管,防止出现恶性事故。5、全体员工应自觉提高思想意思,遵纪守法和重视安全工作,维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作,为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障宾客的身体健康,增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》,特制定以下各项制度,各班组全体员工必须遵照执行。(一)个人卫生1、餐饮做作业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生,合格后方能上岗。4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁,符合标准。(二)食品卫生1、严格执行食品“四不”制度,确保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。3、加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗、浸泡消毒、漂洗,保证食品卫生。4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具,用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作,合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作,防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围和使用量”的颁规定标准,严禁超标。8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。(三)环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到:1、无“四害”,无蛛网,无灰尘。2、无不新鲜,变质原料,无变质***食品。3、工作台,水池及各种设施设备清洁明亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁,无废弃物,无油腻。5、货架、冰柜内的物料,成品按类分开,堆放整齐。6、潲水桶平时加盖,保持外部清洁,满后及时运走,并将内外冲洗干净,以免有严重异味和招引蝇虫,造成食品污染。7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行。8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。(四)奖片惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行,提高全体员工的卫生意识,自觉做好卫生工作,特将卫生工作质量与奖惩挂钩,树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。2、个人卫生,环境卫生达到标准的并能长期坚持,由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励,并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违反一条,由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。4、食品卫生长期未发生事故,达到标准,符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。5、凡食品卫生不合格的每违反一条,由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩,各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。三、卫生执行标准(一)个人卫1、厨师必须严格遵守卫生制度,个人卫生做到“四勤”,保持良好的卫生****惯。2、勤剪指甲。,避免指甲缝藏纳污垢,影响食品卫生和个人健