文档介绍：齐齐哈尔大学
题目:调味品腌菜
         作者: 
         指导教师: 刘井权
         2007年6月10日
                              调味品腌菜
                                        
    调味品乃食之味品,必不可少。而腌菜在调味品中种类最多,包含了酸,甜,苦,辣,咸,正如人们的生活一样。
    腌菜是一种以蔬菜为主要原料,利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味的佐餐食品。根据人的口味,不同的腌菜可配有不同的调味剂。常见腌菜的种类大致分为:酱渍菜类,酱油渍菜,糖渍菜,醋渍菜,虾油渍菜,醪糟渍菜,清水渍菜,盐渍菜等。
蔬菜腌制的方法:
    1 腌制法主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味 
    2 泡制法在低浓度盐下,利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸,从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。 
    3 酱制法经过盐腌的蔬菜,浸入酱内进行酱渍,使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内,增加其风味,称为酱制法。 
    4 糖醋制法蔬菜经过盐腌后,浸入配制好的糖醋液中,使制品甜酸可口,并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
   腌菜类因其种类广泛,腌制方法简单,成本低廉,风味多样,易于保存,合乎大众化原则。所以腌菜成为人们餐桌上的方便食品。在群众中
的食用量很大。在调节农产品淡旺季供应丰富食品方面,腌菜占有相当重要的地位。并且腌制品能刺激人的味觉,增进食欲,帮助消化促进人
体健康。另外,有的经过特殊腌制的腌菜还有养声功能,加中药的腌菜有药用作用。
    我国由于地域不同,各地的腌菜有所差异,劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验,创造出了许多特产。如四川的榨菜,云南的
大头菜,北京六必居的酱菜,东北的酸菜等,深受广大消费者的欢迎。对于东北地区,由于一年之中霜期很长,不同季节的蔬菜供求差价很大,如果没有腌制菜工艺,那么东北人在半年里可能只有整天大碗喝酒,大口吃肉了。  
    东北人喜吃蒜,因它的杀菌抗寒。我的家乡在吉林,蒜在七八月份就收获了,在忙着卖蒜,晾蒜,辫算辫的同时,不会忘了做一坛子的酱
油腌青蒜。按字面意思句是用酱油腌制新鲜的蒜,其工艺与糖蒜,糖醋蒜类似。我不喜欢吃酸甜的东西,所以只做酱油腌蒜。这种方法做的蒜
,蒜皮蒜梗均被食用,别有一番辣滋味。其制作大致如下:原料的质量比,为大蒜10,酱油4,准备食盐和香辛料(花椒,大料,桂皮,小茴香
等)适量。制作工艺如下:原料选择--清洗--浸泡--调味酱油的配制--酱油渍--成品。
制作过程:
    1 原料选择:选择八九成熟的新鲜大蒜为原料,剔除有病虫害的蒜头。剥去老皮,留嫩皮,在蒜梗着叶部位去叶,蒜梗去除后与选好的大
蒜保留。
    2 清洗:用清水将竟处理的蒜头洗净,并控干水分。
    3 浸泡:用清水加少量食盐将处理好的大蒜浸泡半天至一天。
    4 调味酱油的配制:先将香辛料在锅中煮沸,熬制成香料液,将酱油,适量香料液,放入锅中熬开,晾凉,制成调味酱油。
    5 酱油渍:将打算放入坛内,再倒入已制好的调味酱油,以漫过打算为度,然后盖好坛口,一周