文档介绍：第二章中国菜?中国烹饪,中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜)之一,深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。烹饪特点?1、选料?中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称: “山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西, 都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。? 中国菜中名菜常选择名贵的食材,如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物,所以某些名菜因取材困难而无法烹制, 但也有烹饪家使用替代品进行尝试。?2、刀工?中国菜对刀工非常讲究,刀工处理的工具主要是菜刀和砧板,可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状,并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。?刀法种类? 切(直刀法) 片(横刀法) 剁剞[jī](雕刻图案?火候?中国菜烹调方法非常多,有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种,每一种又可分为好多小类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候,以最简单的蒸排骨为例,蒸的时间长了,肉就老了,时间短了,则还没熟透。?调味?中国菜的调料也非常多,调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有:酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。用餐礼仪?主人长辈先食? 不伏碗吃饭,应端碗吃饭。? 使用匙饮汤,不举碗海喝,不用筷子搅拌热汤,不呡汤而饮。? 如果盘中的菜已不多,你又想把它“打扫”干净,应征询一下同桌人的意见。? 不狼吞虎咽,不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。? 入餐时不大声说话。??吐出的骨头鱼刺等饭渣,应放到指定的的地方。如果要咳嗽,打喷嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把头向后方转。? 如果有长辈,那么应礼节性的让菜或斟酒。? 筷子不可对夹,如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子,称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。?用餐时如果餐具失落到地上而损坏,比如打碎了碗, 是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说: “岁岁平安”的****惯。? 任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。中国地域文化——饮食民以食为天,似乎吃还是第一位的。中国饮食文化的魅力首先在于它丰富的创造性,这得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化。南北方食品差异最主要区别“北人吃面,南人吃米”