文档介绍：桂林米粉的做法-桂林米粉的卤水制作
1、芳香料:八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片;注意:
(1) 购买香料时宜购新鲜香味未挥发的香料;
(2) 丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香;
2、辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒;
3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁;
4、甜香料:甘草、罗汉果
桂林米粉的卤水调料选用
1、调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)
2、咸味料:精盐、酱油;
3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖;
调色料:糖色(冰糖熬制)、老抽、豆豉
桂林米粉卤水的制作步骤
过程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究,特别是在调味上必须按照操作程垿,按配方,按顺垿投放,在火候上讲究文武火的使用,才能达到桂林米粉卤水的要求。
(一)工艺流程:
选择香料――按配方称香料、调料――炒制香料――投放骨头原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制卤菜(酱肉)――捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档
(二)操作要领
(1) 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用;
(2) 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用;
(3) 姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅煸炒出香味,烹酒,将骨头类原料放入卤水锅底,炒好香料放上面,再放入炒好的豆豉、糖色,加入黄糖、汤水3250克,把焯过水的原料放在最上面,再放入葱条盖面;
(4) 第一次调味,放入精盐150克,白酒100克,大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜是否成熟;
(5) 第二次调味,把所有的卤菜、原料捞完后,调入配方中所用的精盐850克,老抽500克,加盖熬制卤水2-4小时即可,中途不允许开盖(第二次调味的时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟,根据锅内的肉类质的掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加盖后注意火候,不可太大也不可太小,防止水分过分蒸发)
(6) 第三次调味,待把卤水锅中的原料、骨头、香料渣捞出后,调入冰糖75克,生抽500克,豆腐乳3块(用100克酒溶化)后进行过滤,加入香油5-10克后拌匀,放置已消毒的瓦缸中保存10-15天不会变质。
(7) 按照每天的营业情况,需要多少卤水进行第四次调味,勾兑味精和鸡精。温度800C左右勾兑.(在教学中,为了不浪费,每勾兑500克卤水,加入味精5-10克,鸡精10-20克)
桂林米粉是桂林最有代表意义一道传统小吃,桂林米粉柔韧爽滑,汤汁鲜美芳醇,再配上特制的辣椒酱,很受各的市民追捧。桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状,然后把切好的猪牛杂煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料,使味道更加鲜美。如果味道正宗、环境干净,加上服务态度好,米粉店能留住不少忠实的顾客。
桂林不仅山水甲天下,而且米粉也很有名,它圆细、爽滑、柔韧,具有独特的风味。因为所用的佐料和调吃法不同,所以桂林米粉也各有骚秋。
冒热桂林米粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧猪牛肉片,卤牛膀、牛肝等,加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、