文档介绍：食堂卫生管理制度一、建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度1、综合部负责人为工地食堂的卫生责任人,全面负责工地食堂的食品卫生工作。负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。2、档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。二、严格做好从业人员卫生管理工作,严格遵守《食品卫生法》和“五四”卫生制,努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。2、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。3、应严格执行《食品卫生法》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。三、落实卫生检查制度,勤检查,保卫生1、卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,。2、检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻和食具用具洗消设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。四、建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。五、建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量1、食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。2、做到食品勤进勤出,先进先出;要定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。4、冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水,-18℃,冷藏温度必须保持在0-10℃。六、做好粗加工卫生管理,把好食品筛选第一关1、工地食堂应设有专用初(粗)加工场地,清洗池做到荤、素分开,有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、),不落地,有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。2、初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。3、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。七、做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品。2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存