文档介绍：危害及预防措施2011年4月(ISO22000) 食品安全危害的定义foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。关注的焦点是能影响人类健康的危害生物的:致病菌、寄生虫等物理的:铁、玻璃、辐射等化学的:农兽药、添加剂等(道德的)热饮的温度果冻的脆性物理危害A、金属碎片B、玻璃碎片C、石头D、其它异物化学危害A、天然***B、农药、兽药残留C、食品添加剂D、重金属E、其它生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫食品中的危害(hazard)危害分类与来源图示与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然***化学制品药物残留有关安全的***金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害食品受污染途径病源体食物中毒爆发事件病例事件数占总数的%占已知数的%病例数占已知数%细菌病原体**********,74587病毒**********寄生虫1422512501生物***51171825002化学物质1712612501病因不明461762-112,551-总计7458100100237,545100从上表可看出食源性疾病90%以上是细菌病原体和病毒食物中毒原因统计生物危害(Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料,也可能来源于食品加工过程生物危害生物危害:A、细菌感染型:致病菌直接参与引起,如沙门氏菌、大部分变形杆菌;***型:致病菌产生***引起,如肉毒梭菌***、葡萄球菌***;混合型:副溶血性弧菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫生物危害生物危害-细菌-食物感染和中度某些细菌在食品中存活时,可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染——食品感染;或预先在食品中产生的细菌***导致人类中毒——食品中毒。细菌—食物中毒、***引起食物中毒的细菌导致疾病不能靠品尝和闻来识别因为很难识别所以非常有害引起食物***的细菌能够通过闻,品尝甚至是食物的颜色和性状识别(当数量多时)因为容易识别所以相对无害大多数细菌是无害的,一些是可利用的,仅有少数是有危害的因此我们要关注致病菌