文档介绍：餐饮行业财务监控环节分析众所周知,餐饮企业的财务漏洞是导致企业经营管理成本过高,效益不佳乃至亏损、破产的主要原因之一。由于餐饮企业财务管理具有其特殊性,因此,我们需要认真分析各种具体情况,找到能够解决各种问题的方法,帮餐饮企业解除财务管理上的困难。一、采购成本问题餐饮企业原材料是一般生产加工金业中最具多样性和复杂性的。说其具有多样性,是指同一次采购中,其所购的原材料有很多种,有的达几十种,甚至上百种;说其具有复杂性,是指每种原材料的品质、价格、数量都各不相同;这样以来,管理者对没有统一标准的采购就很难把握,只能由酒店的老板自己找亲戚担任采购员,反正肉烂在锅里。这样就造成了一种现象:凡是担任酒店采购的人i般都存在吃回扣的问题。由于饭店的物料采购一般都是小宗采购,老板没时间过问,时间一长,再亲再厚都有心理不平衡的,所以釆购成本问题亦就顺理成章的成为一个自然现象。是一个公开的难题。即使采购员自己不吃回扣,老板亦不会认为他是干净的。采购中的财务漏洞就成为公幵的难题,谁都无法解决。大家不耍小看采购成本问题,由丁饭店的采购成本过高,直接影响到菜品的定价,同时会影响到饭店的营销,导致饭店的竞争力和盈利能力下降。有一个我调研过的酒店,其每月房租成本为三万元,水电气杂项开支为5000余元,,采购成本为&4万元,月营业额为14万,再加上工商税务,招待费用,算下来一个月述净亏一万余元。于是单位调来一个月的所有账簿研究,发现一个最大的财务漏洞,就是几乎所有的物品采购都比同期市场价高,由于时过境迁,相互间没有可比性;这件事没有形成结论就搁了下来。还有一情况是:采购与验收员保管员合伙欺骗老板,或虚报数量,或以次充好,导致采购物品帐面数量不少,然而营业额或出菜率不高的现象,其原因颇让人沉思且找不到妥善解决并根治的办法。二、跑单问题在较大的、实行电脑点菜结算的酒店,是否存在过跑单问题不太清楚,但在所有调研过的中型酒店中,有相当…部分存在跑单问题,当然这些总是很多老板都不知道,是收银员背着老板干的。有的酒店生意非常红火,老板及员工忙得焦头烂额,但是效益却并不理想,原因何在?跑单。跑单的根本原因还在老板用人唯亲及财务管理监督机制不健全。由于很多酒店在开发票时操作都很不规范,所以***不是唯一的收入凭证。而当天的酒水单及宴会单一般都是合在一起算的,酒店很少有人一--的将各类项目分类计算各自的销售额,这样就给跑单及收银不实留下了可乘之机。曾听别人讲过一则故事:一个大型酒店的老板原来是靠权力搜刮来的钱,本来钱来的就容易,再加上他个人不精于管理,把主要心思都放在打麻将上。结果没多长吋间,酒店的经营就出现了赤字,最后倒闭了事。所以,很多酒店的收银工作都是老板自己的人,一般都比较安全,但如果遇到和老板不一心的,其企业的经营末日也就快到了。三、物料浪费问题在所有的财务问题中,目前被管理者注重的仍然是成本核算,物料浪费等问题,因为前述两大难题经经营者自身解决不了,有的管理者将企业效益不好的原因完全归于厨师搞不好成本核算和物料浪费,其实有失偏颇的。但是,物料浪费既然是管理者甚为头痛的事,那我们就有探讨的必要。物料浪费是传统的管理问题,一般而言制定相应的制度和管理措施,对员工实行亲情化管理,建立相应的激励机制,是可以减少并杜绝物料浪费的。但是很多经营者将员工当做敌人一样防备和监督,使得员