文档介绍：以紫薯为原料利用淀粉酶制备紫薯饮料小组编号:13小组成员:组员分工:课程名称:酶工程指导教师:以紫薯为原料利用淀粉酶制备紫薯饮料摘要:以紫薯和麦芽为原料制备复合饮料,利用麦芽里含有的淀粉酶水解原料中的淀粉,采用单因素试验法研究酶解温度、酶解时间、紫薯和麦芽质量比对饮料口感的影响。实验结果表明,在不同加工条件下,口感不一致,酶解温度为75℃,酶解时间为lh,色泽更鲜艳,口感较为绵软细滑,品质更优。关键词:紫薯;麦芽;淀粉酶;酶解;口感UseasARawMaterialofPurpleSweetPotatoPurplePotatoBeverageAmylasePreparationSchoolofEnvironmentalandChemicalEngineering,YanshanUniversity,Qinhuangdao,China)Abstract:poundusingenzymatichydrolysisofstarchcontainedinthemaltstarch,usingsinglefactortestresearchhydrolysistemperature,reactiontime,,tasteinconsistenthydrolysistemperatureis75℃,reactiontimeislh,morevividcolor,tastemoresoftandsmooth,:purplesweetpotato;malt;amylase;hydrolysis;taste1前言紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯品种,因其含有十分丰富的花青素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分,而成为。由于紫薯中淀粉含量较高,在加工过程中往往需要加入一定量的淀粉酶对淀粉进行适度的水解,以改善饮料的口感和提高产品稳定性。而麦芽是啤酒生产的主要原料之一,其中富含α一淀粉酶、β一淀粉酶、蛋白酶等多种酶类,且麦芽汁营养丰富,同时含有麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等多种糖类物质,以及含氨基酸、多肽、蛋白质等多种含氮物质。经过烘烤处理的麦芽具有特殊的麦香风味,用于饮料生产可以改善其风味。选取质量上乘的紫薯和麦芽,二者分别经过前处理然后混合,利用麦芽中淀粉酶的作用制备紫薯麦芽复合饮料,可以得到营养丰富、风味独特的新型谷物饮料。本实验利用麦芽里含有的淀粉酶水解原料中的淀粉,采用单因素试验法研究酶解温度、酶解时间对紫薯饮料口感的影响,以其制得一种口感上乘的健康的紫薯饮料。2实验材料与仪器紫色甘薯,市售,无病虫害及霉烂变质;麦芽,网上购买。电子天平,家用料理机,水浴锅,电热炉,高压蒸汽灭菌锅。→前处理(削皮,切块)→磨浆→糊化(60℃,30min)↓麦芽→粉碎过筛→调浆→糊化(45℃,40min)→混合酶解→煮沸→过滤→杀菌(121℃,15min)→