文档介绍：一、食品添加剂的通用名称、功能分类,:聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)英文名称:Polyoxyethylene(20)SorbitanMonooleate(Polysorbate80)::≤:、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件(一)食品添加剂的功能类别及作用机理在调味稀奶油中添加的聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯属于乳化剂。乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂,而且这两部分分别处于分子的两端,形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点,使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。在乳化液中,乳化剂分子为求自身的稳定状态,在油水两相的界面上,乳化剂分子亲油基伸入油相,亲水基伸入水相,这样,不但乳化剂自身处于稳定状态,而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性,使其中一相能在另一相中均匀地分散,形成了稳定的乳化液。聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯作为乳化剂,由亲水极性部分和亲油非极性部分组成,具有亲水亲油性。调味稀奶油是奶油相与水相的乳化体系,由于油水两相间存在界面张力,奶油以细微的小滴分散于水相中,如果长期静置,奶油小滴则会慢慢聚集成小球,并长大凝聚成大团,浮于水面。加入聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯后,其亲油基与奶油结合,在奶油微滴表面形成一层物理膜,防止油滴相互聚集,而其亲水基则拉住水向奶油微滴靠近,降低了油—水间的界面张力,从而使调味稀奶油这一乳状液达到稳定状态。(二)在拟添加的食品中添加与否的效果对比在调味稀奶油中使用聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯可以改善调味稀奶油的质地,防止水乳分离,使调味稀奶油的质地均匀一致,口感更加润滑,并有助于维持调味稀奶油在保质期内的稳定性。使用效果如下图所示(左图为未添加聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的调味稀奶油,右图为添加了聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的调味稀奶油)。(三)与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比资料聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯为水溶性乳化剂,可以用于稀奶油的超高温灭菌处理工艺中,以获得理想的蛋白质膜包埋的乳脂肪液滴,赋予UHT稀奶油适宜的搅打特性。聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯能够置换乳脂肪液滴中的与水结合的蛋白质,从而弱化界面,使稀奶油的乳脂肪液滴在搅打过程中适当聚集。聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯除了能够改善搅打性能(如缩短搅打时间)外,还可以提高经搅打稀奶油的稳定性。尚无发现其他的食品乳化剂能够在UHT搅打稀奶油中形成相同的乳脂肪液滴界面组分和界面结构。聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯与其他成分和加工工艺共同作用,能够使稀奶油在保质期内保持稳定,使稀奶油具有良好的搅打性能,并使稀奶油在搅打后保持良好的功能。因此,有必要将聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯作为允许在稀奶油中使用的乳化剂。:高质量的搅打稀奶油脂肪具有良好的粘度,容易打发并形成稳定的泡沫结构,而且最终打发后的稀奶油在贮藏过程中能够保持稳定的结构。本试验向稀奶油中加入不同的乳化剂,观察终产品的粘度、搅打时间和搅打后泡沫的稳定性。:取适量搅打稀奶油(其中一份不加乳化剂),加入乳化剂并加热至80℃左右保持20min,使乳化剂充分溶解,于150/20bar压力下进行均质,然后进行140℃,4秒超高温灭菌,冷却后于4℃冷藏。:用粘度测定计测定。:通过观察搅打过程中状态变化记录产品从液态稀奶油打发膨胀到打发率为最大时所需要的时间。:将搅打好的稀奶油置于27℃的恒温室内,观察泡沫表面和内部开始变粗和出现气孔的时间。,粘度、搅打时间和搅打后泡沫稳定性的变化。结果如表1:表1不同乳化剂对稀奶油特性的影响乳化剂稀奶油粘度搅打时间搅打后泡沫稳定性聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯↑↓↑单硬脂酸甘油酯↓↓山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)山梨醇酐叁硬脂酸酯(司盘65)↑↓聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)乳酸脂肪酸单甘油酯↑↑或↓单甘脂↑↓↑或↓硬脂酰乳酸钠↑↓由表1中的变化可知,聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯对稀奶油的物理特性和搅打功能起着关键作用。其他乳化剂均未显示出同时具有提高粘度、缩短搅打时间和稳定搅打后稀奶油泡沫的作用。三、质量规格要求、生产使用工艺和检验方法,食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明一、质量规格要求和检验方法产品的质量规格要求和检验方法符合食品安全国家标准GB25554-2010食品添加剂聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(吐温80)的要求。