文档介绍：厨房烹饪原料表一、 素菜类:•••菠菜•油菜•芹菜•香菜•••木耳•芋头•磨芋••生姜••••••小白菜••、 动物性原料:猪肉•排骨•猪肝•猪肚•猪耳•猪尾•猪心•••••牛鞭•土鸡***.乌鸡•鸡翅•鸡杂•、 水产类:•••、 调味品成味:食盐••辣椒酱•甜面酱•::•米醋•红醋•黑醋•番茄酱辣味:胡椒面•辣椒面•••:•小茴香•桂皮•芝麻•••葱•:•::•••、制度及卫生要求处罚制度1、长度:前不压眉,侧不过耳,后不压领。违者处罚3元2、勤洗头:夏季一天一洗,冬季三天一洗,无油污、烟尘、头屑不能手拔抖落。违者处罚3元3、整齐有形:每天梳理,不得蓬头散发。、穿载整齐:上岗均需穿戴工作衣帽,不得敞胸露怀,不准只穿不戴或只戴不穿。2、保持白净:无油污、黑斑(不能洗掉除外,无色变,保持白色。)3、勤洗勤换:夏季一天一洗,冬季二天一洗,随脏随洗无汗臭味。违者处罚2元4、有序存放:下班时整齐摆放于指定位置。违者处罚3元三、手部卫生要求1、勤洗手保持干净,无油污腻、泥沙及污垢违者处罚3元2、不准戴戒指。违者处罚2元3、不准留长甲(离指端2-3毫米)违者处罚2元4、手部患皮肤病,如化脓生疮禁止上岗违者处罚5元5、不准用手接触熟食违者处罚3元6、发菜员发菜时须穿袖头,手勤洗勤擦保持干燥违者处罚3元四、工作区墙面卫生院要求违者处罚5元1、勤洗擦:天天餐餐擦洗2、保持本色:无烟尘、黑斑、油垢、污垢违者处罚5元五、工作区地面卫生要求1、勤扫勤冲:每天下班前清扫,操作时及时冲洗。违者处罚5元2、保持地面本色:无残渣、油污、泥沙、积水、杂物、死角。违者处罚5元六、防绳、灭蝇1、厨房出口、入口门帘夏季保持使用,不能有物不用违者处罚5元2、各岗位不能出现苍蝇,凉菜间保持无蝇违者处罚5元3、各岗位人员每天上班前灭蝇一次,同时保持灭蝇后查看且做到各种原材料、调味品及各种盛器具无死蝇违者处罚5元退菜另行处罚一・传菜台卫生要求处罚制度1、勤洗、勤擦、保持干燥、光亮、无油腻、水迹、污迹、残渣违者处罚3元2、专台专用,不得摆放杂物。违者处罚3元3、擦台抹布专用,不得用作打盘边违者处罚5元4、擦台抹布勤洗勤拧,无残渣、油腻、、专用:仅限打盘边使用、严禁任何它用。如擦台违者处罚5元2、本色:勤洗、勤拧、勤抖、保持无油腻、水渍、残渣不得呈现异色违者处罚5元3、干爽:拧干后、无水违者处罚5元4、洁白:无残渣、杂物、汤汁、油污,保持白色违者处罚5元5、定位成形摆放使用:折叠成方形、长形、打盘边使用,用后定位摆放。、盘边:洁白、光亮、干燥、无食物、油腻、无汤汁、污迹、水迹。违者处罚5元2、盘底:无污垢、残渣、水迹、油腻、汤汁、放入餐桌时不能留下痕迹。违者处罚5元3、盘外:无污垢、残渣、油腻、水迹。违者处罚5元4、汤汁:菜肴制作后,不得超过盘边或溢出盘边。违者处罚5元四传菜托盘卫生要求1、内外无油迹、水迹、污垢及残渣。违者处罚5元2、托盘内毛巾保持本色、干燥、无油腻、汤汁、残渣。违者处罚5元3、装菜时托盘不得放于传菜台上。:无毛发、无杂质、无变质、无异味、无血污、鱼无磷违者处罚5元植物:无泥沙、无死叶、无杂物。违者处罚5元二、净原材料架及净原材料摆放卫生要求1、分类整齐摆放、湿下干上,净原料入柜不得溢外。违者处罚2元2、原料架无油腻、无污垢、无泥沙、无杂物、无锈斑、无废料。、本色:无滑月贰、污垢、泥沙、黑斑、色为本色。违者处罚3元2、整齐摆放:分类分架整齐有序摆放。违者处罚3元3、闲置摞放:未用原料柜相互整齐叠放。、无积尘积沙、无杂物、