文档介绍：鲁菜菜谱 :将咸鱼用清水漂洗去咸味,控干水份后,切成小一字条或切小丁。勺内加宽油,烧至四五成热,下入金饼,炸至金黄色酥脆时捞出,至油五六成热时,再下入咸鱼(可拍少许粉),炸至外酥里嫩时捞出控净油,盛入盘中摆上金饼造好型即可上桌。 :将鸡脯肉撕去外皮洗净,片成厚片或切成块,两面打上花刀,加盐、料酒、味精腌渍入味,挂上蛋清糊或全蛋糊入五六成热油中炸至淡黄时捞出,待油温升至六成热时,下入炸过的鸡块稍促一下捞出控净油装入盘中,上桌时带椒盐即可。 :将猪瘦肉洗净,片成稍厚的大片,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌渍入味,去掉葱姜丝,先拍上一层淀粉,再拖上一层蛋液,最后醮上一层面包糠,入五成热油中炸至外淡黄时捞出,待油温升至六成热时,再入油锅中炸至外金黄酥脆时捞出,改刀成 1、 5 厘米宽的条块,原形摆入盘中呈马鞍形,上桌时带椒盐即可。 :将小河虾清理净,馄饨皮切小菱形状,勺内加宽油,烧至四五成热,下入馄饨皮,炸至淡黄酥脆时捞出,油至六七成热,将小河虾拍上粉下入油中,炸至酥捞出, 控净油份,勺内加少许油,烧热,下入干辣椒丁稍炒,再下入炸好的小河虾和馄饨皮, 加香菜段和椒盐翻匀出勺盛入盘中即可。 :将鸡脯肉砸成茸泥加适量盐、料酒、味精调好味,搅成鸡料子,将明虾整理冼净,从背部片开,在刀口处抹上鸡料子,在抹料子的地方一半醮上黑芝麻,一半醮上白芝麻,用长竹签串好,下六七成油锅中炸至肉熟外酥脆时,捞出摆入盘中即可。 :将鲫鱼去鳃、去内脏,留鳞洗净,抹上少许盐、料酒、味精腌渍入味,入七成热油中炸至定形,再用温油炸至酥透。取碗一个,加陈醋、盐、味精、白糖、蒜末、香菜末、胡椒粉、香油搅匀。勺内加少许油,烧热,倒入汁,下入炸好的鲫鱼翻匀至汁收干出勺装盘即可。 :土豆切成同火柴棒般粗细的丝,用沸水焯过,勺内加少许油,烧热,用干辣椒丝,葱姜丝炝锅,出香味后,烹入醋,下入土豆丝,加适量盐,味精,少许汤,翻匀出勺装盘即可。 :将猪肉切丁,加适量盐、料酒、味精,腌渍入味,再加入蛋清、湿淀粉抓匀上浆养好,入三四成热油中划散至白色捞出,控净油,锅内加少许油,烧热,用葱姜末炝锅出香味时,沸入甜面酱,炒出香味,烹入适量酱油、料酒、清汤,加少许盐、味精, 勾少许芡,加入滑好的肉丁和焯过水的黄瓜丁和笋丁,颠翻均匀即可。 :辣椒去蒂去籽洗净,(粗的从中一片两开),入六七成热油中炸至色艳质脆时捞出控净油份,勺内加少许油,用葱姜末炝锅,沸入甜面酱,炒出香味,烹入适量酱油、料酒、清汤,加少许盐、白糖、味精,加入炸好的辣椒,勾芡翻匀即可出勺。 10. 双冬爆鲜鱿:将鲜鱿鱼去皮去内膜洗净,打上梳子花刀,片成片,冬笋切梳子片,冬菇片片,将主配料分别焯水,勺内加入少许油,烧热,用葱姜丝炝锅,出香味时,烹入料酒,加少许汤,盐,味精,下入主配料,勾上爆芡翻匀出锅装盘即成。 11. 辣爆鱼仁:将净鱼肉切成小一字条,加入少许盐、料酒、味精码好口味,再加入适量蛋清、湿淀粉上浆养好,入四五成热油中划至白色浮起时,捞出控净油,青辣椒切如鱼条一样大小的段,蒜苔切段,分别用油促过,勺内加入少许油,炝锅后,烹入料酒,加少许清汤,盐、味精,下入主配料,勾上包芡,淋上明油,翻匀出勺装盘即可。 12. 蒜心爆金针:将金针菇冼净切去根,切成寸段,蒜苔切寸段,分别焯水过凉,肉切丝, 上浆养好,入温油锅中划透,勺内加少许油,烧热,小料炝锅,烹料酒,加少许汤,盐, 味精,下入主配料,勾上少许芡,翻匀出勺装入盘中即可。 13. 芫爆鱿鱼卷:将鱿鱼板撕去外皮,刮净内膜,洗净,在里面打上麦穗花刀,(或多十字花刀),改成 2、 5厘米宽的条块,放入沸水中焯透捞出,香菜切段,勺内加入少许清汤, 盐、料酒、味精、胡椒粉,烧开,下入焯过水的鱿鱼卷和香菜段翻匀出勺装盘即成。 14. 胶东小炒:将鱿鱼须切成粒,肉切粒,青蒜切小段,干辣椒切小丁,鱿鱼粒用沸水焯过, 勺内加入少许油,烧热,下入鸡蛋,炒成散碎状,出勺盛入小碗中备用,勺内再放入少许油,烧热,下入肉粒煸炒至发白,下入干辣椒丁和葱姜末,炒出香味,加入虾酱、甜面酱,稍炒,烹入料酒、味达美、少许清汤,盐,味精,下入焯过水的鱿鱼粒和炒好的鸡蛋,翻匀,最后撒上青蒜即可出勺,上桌时带煎饼。 15. 蒜爆肉:将肉切成长 5厘米宽 3厘米的薄片,码好口味后上浆养好,入三四成热油中划透至白色,蒜切大片,勺内加少许油,烧热,下入蒜片炒出香味,烹入醋,加入适量白糖,盐,酱油,料酒,味精,少许汤,勾上包芡,下入肉片,翻匀出勺装盘即成。 16. 油爆双脆:将生猪肚和鸡胗加工整理干净,在猪肚里面打上蓑衣花刀,改成小块,鸡胗也打上十字花刀,改成与肚块同样大小的块,下入七八成热油中促炸成形,冬笋和黄瓜分别切菱形片,勺内