文档介绍：实验一原味酸奶的研制一、材料选择:1、鲜牛乳,蔗糖或白砂糖。二、步骤:1、器皿消毒杀菌:器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。2、调制和均质:将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中,加入白砂糖( 7-8%),60C左右搅拌混匀溶解。3、杀菌、冷却:将混匀后的鲜奶加热到65C,杀菌20-30min,冷却到42〜45C。(牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法,灭菌效果达到 97%以上,大部分有害细菌已被杀死,巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏,细菌在低温条件下生长缓慢)5、接种、发酵:接入发酵剂,42C进行保温发酵。在发酵时间上设置6个(5小时,6小时,7小时,8小时,9小时,10小时,)不同处理,进行发酵。6、后发酵:将保温发酵后的产品迅速冷却至10C以下,再然后置于0-4C的环境中后发酵12h以上。三、实验结果(各位可以放置一些酸奶图片,本周六过来补拍一下,我们还有样品)实验二原味酸奶的质量评估一、实验目的酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值,促进乳蛋白质的消化吸收,抑制肠道内有害菌的生长,有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关, 酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定,进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时,从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。二、实验原理牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品,,工厂一般采用10ml样品,而不用100ml样品。乳中酸度增高,主要是微生物的活动结果,测定乳酸度可判断乳是否新鲜。,乳中的乳酸和NaOH反应,生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后,多余的NaOH溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。三、试剂和材料1、酚酞指示液(%):%的乙醇中,并加入20ml水,然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色,再加入水定容至100ml。2、 (250ml):准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶中定容,充分摇匀。四、操作步骤(一)酸度测定1、 :、—,置于锥形瓶中标号。、加20—30ml蒸馏水溶解后,加1滴酚酞指示剂。、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色, 30秒内不褪色。记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数,计算。2、酸度滴定:、吸取10ml酸奶样品置于150ml锥形瓶中,加20ml蒸馏水,混匀,%。、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色,并在 30s内不褪色。记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数,重复三次。(1) 刚做好的酸奶的酸度(2) 放置一周后酸奶酸度NaOl■(=V*