文档介绍：卤菜配方卤菜配方卤菜配方卤水的制作方法如下: 1、制作香料包。卤菜配方八角 25克、草果 15克、桂皮 15克、三奈 5 克、小茴香 15 克、甘草 15 克、花椒 25 克。先将上述香料混合均匀后, 分装两个嚣袋中, 以后在卤制中, 需调节卤水香味时, 可以只换其中一袋,另外加入同样香料;如再需要增加香味时又换另一袋, 这样不断循环, 既容易调节、平卤菜配方衡卤水的香味, 又避免香味骤然太浓或太淡; 并视卤制品的色泽, 酌情加入糖色调整, 以保证制品始终呈金红色。 2 、做法。在锅中加肉汤十斤、绍酒二两、盐一斤、老姜二两拍破、香葱三两挽结、冰糖二两、干辣椒半两、香料袋和适量糖色, 用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯,以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制, 卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。卤菜配方卤水使用的时间越久越好, 所以要妥善保管, 这样才能保证经久不坏。另外, 每次使用后除酌情添加盐、卤水量外, 还要注意滤去卤水中的杂质, 保持其卤菜配方清洁卫生, 如长时间不用, 也要偶尔拿出来烧沸后再储存。楼主, 这个方法很好用哦。我做了很多次了。也是初学, 但做出来很成功的。另外做好的卤水放冰箱都会生霉..... 所以每隔一段时间你得把它拿出来烧沸,冷却后再放冰箱。注意注意! 2. 3. 卤水肥肠卤菜配方一配方八角 25克桂皮 15克小茴 15~ 25克甘草 10克三奈 10 克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香 5~15克生姜 100克大葱 150克绍酒 100克冰糖 350 ~ 500克味精15克精盐 350 ~ 500克鲜汤 500 0克精炼油50克纱布袋2个二调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份, 分别装入宽松的纱卤菜配方布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下, 然后放在菜板上轻轻敲碎, 再与精炼油一同入锅, 用小火炒至呈深红色时, 掺入 500 克沸水搅匀, 即成糖色。3锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包, 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时, 即成新鲜卤水。三需要注意的问题 1 炒糖色时, 必须用小火慢炒, 且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精, 但由于新鲜卤水大都鲜味不足, 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越嚣高, 所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是, 在卤水中加入味精并不会起副作用, 因为味精在 160 ℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味, 而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105 ℃。3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后, 便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~ 15 克之间。 5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤, 若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒, 那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2 一锅上好的卤水, 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做" 卤水越老越好" ,讲的就是这个道理。 3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料, 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物" 下水" 如肥肠原料分开使用卤水, 以保证卤水和卤制菜品的质量。 4 在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等, 一旦发现某方面有所减少应及时补上, 即我们常说的" 缺啥补啥"。二卤水的保管 1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣, 这时便需要进行过滤, 以此来保证卤水的质量。 2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需" 清扫", 即用干净的动物血液与清水混合后, 徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈, 讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行" 清扫"。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层" 油面子"。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4 卤水在不使用时, 应烧沸后