文档介绍：淀粉淀粉的特性:淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在,故称淀粉粒。形状:圆形、椭圆形、多角形等。大小:-,马铃薯淀粉粒最大,谷物淀粉粒最小。晶体结构:用偏振光显微镜观察及X-射线研究,能产生双折射及X衍射现象。未糊化前,淀粉分子间以氢键结合,成放射状微晶束形式。淀粉的结构:直链淀粉:由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接起来的链状分子。支链淀粉:由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4和α-l,6两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子淀粉的性质:物理性质:白色粉末在,热水中融溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中,而直链淀粉不能,直链淀粉能溶于热水。化学性质:无还原性;遇碘呈蓝色,加热则蓝色消失,冷后呈蓝色;水解(酶解,酸解)。淀粉的糊化:β-淀粉膨润现象α-淀粉β-淀粉:具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。α-淀粉:指经糊化的淀粉。膨润现象:β-淀粉在水中经加热后,部分胶束溶解而形成空隙,水分子浸入与部分淀粉分子进行结合,胶束逐渐被溶解,空隙逐渐扩大,淀粉粒因吸水,体积膨胀数十倍,生淀粉的胶束即行消失的现象。淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,胶束则全部崩溃,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。本质是微观结构从有序转变成无序。糊化作用的三个阶段:a可逆吸水阶段:水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,可以复原,双折射现象不变。b不可逆吸水阶段:随温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆大量吸水,结晶“溶解”。c淀粉粒解体阶段:淀粉分子全部进入溶液。糊化温度:指双折射消失的温度,不是一个点,而是一段温度范围,即糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。影响糊化的因素:结构:直链淀粉小于支链淀粉。Aw:Aw提高,糊化程度提高。糖:高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;(马铃薯淀粉)脂类:抑制糊化。酸度:在pH<4时,淀粉水解为糊精,粘度降低。在pH4-7时,几乎无影响。在pH=10时,糊化速度迅速加快。淀粉酶:使淀粉糊化加速。新米(淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。淀粉的老化:老化:α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象。实质是糊化的后的分子又自动排列成序,形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。影响淀粉老化的因素温度:2-4℃,淀粉易老化。>60℃或<-20℃,不易发生老化。含水量:含水量30~60%,易老化。含水量过低(<10%)或过高,均不易老化。pH值:在偏酸(pH4以下)或偏碱的条件下也不易老化。结构:直链淀粉易老化。聚合度n中等的淀粉易老化。淀粉改性后,不均匀性提高,不易老化。共存物的影响:脂类和乳化剂可抗老化;多糖(果胶例外)、蛋白质等亲水大分子,有抗老化作用。改性/变性淀粉:第二节油脂在加工和贮藏中的氧化反应酸败:油脂在食品加工和贮藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。酶促氧化:脂肪氧合酶(Lox):专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处。酮型酸败(β-氧化作用):由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味,导致油脂酸败。影