文档介绍：华中农业大学
硕士学位论文
米发糕发酵菌株筛选、发酵条件优化及香气成分研究
姓名:吴鹏
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:潘思轶
20090601
摘要弥行淖楹鲜匝樯杓坪拖煊γ娣治龇ǎ柚鶧捎肧瓽甅椒ǎ圆煌⒏庋返南闫煞纸醒芯浚峁砻鞲配菌株篖:在接浆量为%、温度、发酵时间姆⒔吞跫下制得的大米发糕检出的香气物质最多。’本论文以传统湖北大米发糕为研究对象,利用经典的微生物生理生化鉴定方法,对成熟米浆中的微生物菌系进行研究;然后以其中的优势微生物菌系为依据,筛选出优良菌株用于大米发糕发酵,并研究单菌种发酵大米发糕与复合菌种发酵大米发糕的质构特性与香气成分。本研究是在了解大米发糕的微生物菌系基础上,筛选出发酵大米发糕的优势菌,以生产具有湖北特有风味,品质稳定、安全卫生的大米发糕。主要研究内容与结果如下:永辖蟹掷搿⒋炕株乳酸菌、、,杲湍妇鶼、,经过鉴定,这耆樗峋8衫胰楦司、、号茵均为异酒香酵母籝啪?死蜕香酵母ü株乳酸菌株和杲湍妇男阅芙醒芯浚范ㄈ樗峋闘4竺发糕发酵剂的复配菌株之一,酵母菌株为大米发糕发酵剂的主要发酵菌株。统计软件对单酵母菌发酵工艺条件进行优化,得到了单酵母菌发酵工艺的回归预测模型方程:最优化工艺条件:加浆量%、发酵温度℃、发酵时间W钣殴ひ仗跫拢弹性值为±。统计软件对复配菌株发酵工艺条件进行优化,得到了复配菌株发酵工艺的回归预测模型方程:最优化工艺条件:菌种比例:⒓咏ァ⒎⒔臀露、发酵时间最优工艺条件下,弹性值为±。;....米发糕发酵菌株筛选、发酵条件优化及香气成分研究、.........
香气分析关键词:大米发糕;分离鉴定;菌种筛选;发酵条件;气相色谱/质谱;手信┮等搜焖秎宦畚
,℃,,..,:,瑂瑂甌甋琾瑃;琧,簓.—幸·.·、发酵条件优化及香气成分研究;,瑃,,,,,,,..
妫甪;籭;狹;,℃,,甌,:.;华中农业人学届坝貉宦畚甌..........::琣..,.簉
、发酵条件优化及香气成分研究猄·
锄始\,,解密时间年独创性声明学位论文使用授权书月日本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料,,并表示了谢意。本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定,即学生必须按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本;学校有权保存提交论文的印刷版和电子版,并提供目录检索和阅览服务,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容,同时本人保留在其他媒体发表论文的权力。注:保密学位论文瓷婕凹际趺孛堋⑸桃得孛芑蛏昵胱ɡ惹痹谛枰L峤槐C艿穆文诮饷芎笫视糜诒臼谌ㄊ椋学位论文是否保密一注:请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间
第一章文献综述撤⒔褪称返母攀的风味物质和较高的营养保健功能,极易被人体消化吸收,尤其适合老年人和儿童食量小,消费局域性强。采用现代高新技术提升和改造特色风味食品加工业,将其加传统发酵食品是利用传统的原材料,通过乳酸菌或酵母菌等微生物的发酵作用地、风味、营养价值,增加稳定性。我国的大多数传统发酵制品以风味与口感见长。世界传统发酵食品历史悠久,分布广泛,许多国家和地区都有当地特色的传统发酵食品,如中国的酱油和腐乳,日本的纳豆和清酒,韩国的泡菜,意大利的色拉大米发糕俏夜拇撤⒔痛竺字破罚且栽玺堂为原料,经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽气蒸糊化而成型的稻米制品。其成品表面光滑,内呈蜂窝状,无论冷热,均口感松软绵甜,有发酵所产生的特殊而令人愉悦用跣〈洌。大米发糕是独具中华民族传统,集营养性、安全性于一体的风味食品。在长期的历史发展过程中,米发糕还被赋予了年节食俗的特殊文化内涵,深受人们的喜爱。目前,我国大米发糕工业大多属于手工作坊式生产,接入老浆发酵,老浆的质量直接决定着米发糕的口感和风味,产品的卫生难以保证,产品质量不够稳定,产工过程定量化、标准化、机械化、自动化,最大限度地保存其原有的风味和营养价值,是大势所趋也是最终必然的选择。目前研究的重点是筛选出优良菌种用于传统大米发糕的发酵,研究其合适的发酵条件,为工业化生产及新产品的开发提供理