文档介绍：餐饮业食品卫生标准认证系纷FoodHygieneStandardandCertificationSystemforCateringIndustry梁嘉声博士应用生物及化学科技学系客座副教授食物安全及科技研究中心副总监2016年1月·深中式餐饮业的特色●大多是中小型企业制备食品并提供就餐的餐饮场所可能面对的食品卫生问题食物中毒事故:微生物为主要肇因,如细菌、病毒等食品种类繁多多产品,多任务序制作模式;欠缺标准化的制备方法●建立0220标准的食品卫生体系作为认证的基础基于危害分析与关键控制点(P原则:产品为本,工序为本所需的资源与认证要求较高应用于中小型餐饮场所并非切实可行POLYTECHINICUNIVERSITYESTRO香港理工大學食品卫生标准认证系统(FHSCS)●开发机构香港理工大学食物安全及科技研究中心,并为该标准与认证计划的持有机构项目资金来源香港特区政府创新科技署创新及科技基金一般支持计划香港餐饮及相关行业机构●支持机构香港检测和认证局辖下的推动食品行业检测和认证服务小组香港有关餐饮业的商会及食品安全专业组织POLYTECHINICUNIVERSITYESTRO香港理工大學如何为餐饮场所开发切实可行的食品卫生标准?开发食品卫生标准认证系统督导委员会:成员包括相关的持分者政府、认证机构、食品安全顾问、餐饮及相关行业商会在餐饮场所试行,检讨并修订食品卫生标准FHS0012013可进行审核,并作为认证的基础●符合标准指南提供务实指引,以符合FHS001:2013标准的要求●对认证机构的要求基于sOEC17021及|P原则,确保食品安全生物、化学或物理因素引起的食品安全危害,尤其针对微生物因素和物理性外来异物适用于餐饮场所制备食品和供人就餐的场所:餐馆、食堂等可进行审核的餐饮场所食品卫生标准餐饮场所建立符合FHS001:2013标准的食品卫生体系文件及记录的最低要求由认证机构进行认证●认证机构的认可:认证体系●符合基于SOEC17021及SOTC22003的要求,由认可当局认可POLYTECHNINICUNIVE香港理工大學取得FHS001:2013认证餐饮场所与顾客获得的效益●减低食品安全危害引起的健康风险,避免食物中毒事故遵守有关法例的规定●增强顾客的信心提升餐饮场所的形象提升餐饮业的食品安全水平POLYTECHINICUNIVERSITYESTRO香港理工大學FHS001:2013标准的要点食品卫生体系餐饮场所的要求最高管理层的职责承诺、方针、资源等一般卫生要求一般卫生操作规范品关务●食品工序卫生要求食品工序卫生操作规范其他要求检查及检讨、文件和记录的保存等POLYTECHINICUNIVERSITYESTRO香港理工大學最高管理层的职责确保符合当地有关食品安全的法规●为对食品卫生的承诺提供证据食品卫生方针、资源、食品卫生体系的检查及检讨委任食品工序卫生队开发食品工序卫生操作规范委任食品卫生主任监督和监察食品卫生体系的实施和维护●确保员工曾受适当的培训和具备经验POLYTECHINICUNIVERSITYESTRO香港理工大學般卫生操作规范防止食品受到食品安全危害污染及/或交叉污染●环境卫生操作规范,包括指定工作地点来制备食品分隔贮存未经烹煮和即食食品清洁及消毒包括设备、器皿、餐具等的检查与维护防治虫鼠废物的贮存和弃置食物业从业员的个人卫生和个人健康正确标签和贮存食物配料POLYTECHINICUNIVERSITYESTRO香港理工大學食品工序卫生操作规范(1)由食品工序卫生队制定·跨领域的队伍,包含操作员工,以及食品科学、食品工序和食品安全等方面的专家●食品分类●根据食品工序特性、提供就餐状况和卫生考虑等把食品分类,例如热食类:食品烹煮后立即提供就餐凉菜类:食品曾经过烹煮,但经冷却和进一步加工包括冷冻和切割等才提供就餐生食类:食品未经烹煮便加工和提供就餐POLYTECHINICUNIVERSITYESTRO香港理工大學