文档介绍：食堂管理手册(一) 食堂运行模式由专业的餐饮服务公司提供配餐服务,为员工提供早餐、午餐、晚餐及客餐的配餐服务。(二) 配餐服务供应商的选择通过招投标方式选择供应商,选择标准:1、具有餐饮从业资格2年以上2、注册资金100万以上3、杭州至少有2个服务点附:招标资料1、、、(三) 公司食堂管理职能部门公司行政部为食堂工作管理的职能部门。(四) 食堂供餐模式自选模式(五) 公司福利员工用餐标准工作餐:13元/天(六) 食堂运转费用承担明细序号项目双易承包商备注1厨房设备(烹饪、冷藏冷冻设备、洗碗机等等)V2设施安装、维护V3因承包商不正确使用而造成损坏的物品进行更换V4能源费用(水、电、气)V5日常所需的食材V6厨房器皿、餐具V7消耗品(餐巾纸、一次性筷子、牙签、保鲜袋等)及清洁耗品V8餐厅区域餐桌椅、餐厅装饰V9一卡通消费系统投入V10餐厅保洁V11承包商所有雇员的薪水、社会福利及供应商经营所产生的一切费用V(七) 对供应商人员管理1、供应商在我公司内工作的所有工作人员必须持有健康证;2、供应商在承包期内所雇的每位员工一年至少一次到甲方认可的医院(或防疫站)进行体检,项目包括验血(检查肝功能及 HBsAg)、胸透(照肺)等,并将结果提供给公司行政部;3、供应商在我公司内工作的所有工作人员须遵守我公司的全部规章制度;4、公司将规定好供应商工作人员的活动区域,供应商工作人员未经允许,只限在规定的活动区域出入;5、如公司认为供应商的员工工作能力欠缺、工作失职、不适合工作岗位,公司有权要求供应商立即更换;6、如供应商工作人员有违反公司相关管理规定者,公司将有权依相关规定给予处罚并追究责任。7、供应商接触到的任何有关公司的情况都应当保密。无论在合同的有效期内还是在合同终止以后,供应商都不得将所获得的信息透露给第三方,供应商应保证其员工和供应商遵守本保密要求。(八)食品质量管理1、源头管理,对供应商所有食品及相关物品的采购渠道与供应商选择进行监督管理,以确保供应商所采购食品与物品的质量。2、对供应商的食品的仓储、加工过程及出售过程进行检查、监督。3、对食品的品质进行检查(外观、味道、新鲜度、温度等、。4、公司与供应商共同对菜肴的质量确立标准,确保菜肴的多样化、营养化、风味化。5、对于进仓物品,供应商应严格做好索证、验收登记工作。6、供应商所提供的食品都需进行48小时留样。7、附食堂主要原料检验标准。食堂主要原料检验标准、鱼类的品质检验:鱼鳃的状态。完全新鲜的,鱼鳃的色泽鲜红或粉红,鳃盖紧闭,粘液较少呈透明状,没有臭味,鱼鳃呈灰色或苍红色的为不新鲜。如呈灰白色、有粘液污物则为腐败的鱼。鱼眼的状态。鲜鱼的眼澄清而透明,并且完整向外稍凸,周围无充血而发红的现象。不新鲜的鱼眼多少有点塌陷,色泽灰暗,有时由于内部溢血而发红。腐败鱼的眼球破裂并移动位置。二、肉品类的品质检验:外观新鲜肉表面有一层微微干燥的表皮,色泽光润;肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉汁透明。不新鲜的肉表面有暗灰色的表皮或者表面潮湿;肉汁混浊并有粘液;肉色较暗有时有发霉现象。硬度。新鲜的内刀切面肉质紧密富有弹性,用手按捺后能迅速恢复原状。不新鲜肉的刀断面肉