文档介绍：食堂管理手册
食堂管理手册
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管理。对菜肴伙食质量、成本控制、食品加工、食品安全卫生负责。同时负责监察检查食品原材料采买查收制度落实情况，并负责做好后勤工作人员的绩效查核、薪资管理和技术培训等工作。
二、工作内容
1、检查监察员工食堂菜肴的制作、加工及安全卫生工作。
2、对员工食堂所购原材料严格把关，做到保质保量。
3、加强食堂成本管理做好成本核算，拟订合理价钱，实时调整不合
理因素。
4、敦促员工做好安全生产工作，保证食品加工和生产的操作安
全。
5、参与每周菜肴制订的商讨工作，并对员工提出的菜肴建议进行收
集整理，交厨房进行整改和解决。
6、检查员工食堂各项工作，做好员工工作评估和赏罚。
7、达成上级领导交办的临时性工作任务。
食堂领班岗位职责
一、工作职责
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负责做好餐厅和后厨设备及环境卫生的平时巡逻，定期组织对厨房设备进行维护保养，并负责做好食品原材料市场调研和食品采买查收工作，同时负责做好对食堂工作人员的考勤查核、薪资管理以及其他平时性事务管理工作。
二、工作内容
1、组织召开班前会，布置工作任务，协调停决有关问题。
2、定期对食堂拟采买的食品进行市场询价，并做好比质比价，实时
捕捉市场价钱浮动行情。
3、根据食堂下达的食谱及食品原材料采买计划单，联系供给商
做好拟采买食品的配备，并根据实际情况,做好资本估算计划采买。
4、检查食堂每天原材料用量情况、食品安全卫生、设备使用情
况，并敦促做好食堂内外部环境卫生。
5、对后厨生产加工过程实施监察，检查各岗位职责执行情况。
6、做好员工食堂工作人员平时考勤和劳动纪律管理工作。
7、敦促检查食堂各岗位环境及工作人员个人卫生，监察菜肴洗涤质
量，防备食物中毒事故发生;开饭前检查成品备餐情况，跟从售饭，实时办理售饭过程中出现的问题。
8、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。
9、征求员工对食堂伙食质量的建议和要求，实时改良服务质量
和菜肴质量。
、牵头拟订食堂一周食谱，报食堂主管审核后，报办公室分管后勤负责人审批,实时予以公示。
11、监察检查员工食堂物资领用、保留工作，成立健全员工食堂物资台帐。
、每天下班前敦促各岗位认真做好对食堂电气设备安全检查。
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厨师岗位职责
一、工作职责：
在食堂主管的直接领导下，合理制订菜单，烹制菜肴，做好设
备使用与维护工作，负责厨房责任区卫生清理和其他平时性工作。
二、工作内容：
、参与每周菜单的制订工作，根据不同季节和就餐人员口胃习惯，进行合理的营养搭配，制订每周菜单，更新菜肴品种。
2、对每天采买的原料,进行检查查收,保证原材料切合卫生和质量要求。
、查收已冲洗过菜肴的卫生，根据制作要求进行切配，保证切好的菜大小一致、薄厚平均。合理用料，减少浪费。
4、根据当日菜单烹制菜肴，要求卫生合格、色泽、咸淡适中、装盘齐整。
5、根据需要对菜肴、调味品的数量合理计划使用，做到料尽其利，物尽其用，防止不必要的浪费。
7、保证所售菜肴准备充分，对售出情况实时做出反应，菜肴摆放齐整，台面无汤汁、无菜肴溢出。
、认真做好责任区（灶台、抽油烟机、案板、储物柜、瓷砖墙表面、窗户、内部操作间、外部环境等）卫生清理。
、根绝违章操作，娴熟掌握设备安全操作要领，对需维修项目，实时填写报修单，并敦促、反应、查收维修情况，下班前检查
操作间内各样设备电气是否处于封闭状态。
食堂服务员岗位职责
一、工作职责：
在食堂主管领导下，负责餐前、餐中、餐后的平时服务工作，
并做好食堂内外环境卫生保洁，辅助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以
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及其余平时性工作。
二、工作内容：
1、每天准时将已消毒的餐具检查好，放入食堂指定地点，保
证餐具清洁、无油渍、无残渣。
2、保证餐厅桌椅、地面清洁卫生、无杂物、无油渍。
3、保证自助保温台表面清洁、无油渍，内部无杂物、无水锈、正确操作，温控适中。
4、开餐前将泔水桶放在指定地点、保证