文档介绍：第三篇食品安全控制技术 第1章卫生标准操作程序(SSOP)1一、概述SSOP是卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedures)的简称,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序,P的前提条件之一。20世纪90年代美国食源性疾病频繁暴发,造成每年大约七百万人次感染,7000人死亡。调查数据显示,其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部(USDA)不得不重视肉、禽生产的状况,决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施,从而保障公众的健康。1995年2月颁布的《美国肉、P法规》(9CFRPart304)中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序--卫生标准操作程序(SSOP),确保生产出安全、无掺杂的食品。但在这一法规中并未对SSOP的内容做出具体规定。1995年12月,美国FDA颁布的《P法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序,从而建立了SSOP的完整体系。此后,P的基础程序加以实施,P体系的重要前提条件。2二、卫生标准操作程序 (SSOP)的主要内容SSOP实际上落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP的制定和有效执行是企业实施GMP法规的具体体现,P计划在企业得以顺利实施。GMP法规是政府颁发的强制性法规,而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。3SSOP计划至少包括8项内容根据美国FDA的要求,SSOP计划至少包括8项内容:①与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全;②与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度;③防止交叉污染;④手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生的保持;⑤防止食品被污染物污染;⑥有毒化学物质的标记、贮存和使用;⑦雇员的健康与卫生控制;⑧虫害的防冶。4食品企业在建立和实施 卫生控制程序时,应保证必须建立和实施书面的SSOP计划;必须检测卫生状况和操作;必须及时纠正不卫生的状况和操作;必须保持卫生控制和纠正记录。5(一)水(冰)的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加工,首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP计划,首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的用水(冰)来源与处理应符合有关规定,并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。6(一)水(冰)(1)与食品和食品接触面有关的水的安全供应;(2)制冰用水的安全供应;(3)饮用水和非饮用水之间没有交叉相联关系;7(一)水(冰)(1)生活饮用水卫生标准GB5749-1985的主要指标(共规定了35项指标):微生物指标,细菌总数<100个/ml,大肠菌群<3个/ml,致病菌不得检出;游离余***,;(2)海水水质标准GB3097-1997;(3)软饮料用水的质量标准为GB1079-1989;(4)申请国外注册的食品加工厂,水质符合进口国规定。8(一)水(冰)的安全(5)欧盟指标:80/778/EEC 62项                细菌总数<10个/ml  37℃培养48小时                        <100个/ml 22℃培养72小时                总大肠菌群MPN<1/100ml              粪大肠菌群MPN<1/100ml                粪链球菌 MPN<1/100ml                致病菌不得检出(6)美国饮用水微生物的规定:总大肠菌(包括粪大肠菌和大肠杆菌)目标为0。最大污染水平5%,即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%,呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。                不允许存在病毒,目标为0。%杀死或不活动。9(一)水(冰):交叉污染;压力回流、虹吸管回流。(1)供水设施要完好,一旦损坏后就能立即维修好,应避免供水设施被其他液体污染;(2)防回流的措施:水管离水面距离应2倍于水管直径;水管管道有空气隔断;备有水管龙头真空排气阀;(3)对两种供水系统并存的企业,采用不同颜色管道,防止生产用水与非生产用水混淆;(4)洗手消毒水龙头为非手动开关;(5)加工案台等设施备有将废水直接导入下水道的装置;(6)备有高压水枪;(7)有蓄水池(塔)的工厂,水池要有完善的防尘、防虫鼠措施;并进行定期清洗消毒。(8)工厂保持详细供水网络图,以便日常对生产供水系统管理与维护。10