文档介绍：武夷岩茶的制作,除了做青以外,焙火工艺最为关键,技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺,形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵,令人一饮难忘。在焙火上,根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类, 所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言,相互联系作用而形成。其火功高低,主要还看茶汤和叶底表现。清香型岩茶(轻焙火)的表现特点: 香气清远、高而幽长,鲜爽。滋味甘爽,但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色, 较淡。叶底鲜活, 看相好, 三红七绿, 赏心悦目, 但韵味较弱, 香气与传统型(中, 足火茶) 比不耐储藏, 品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族,或者口感清淡者。传统型岩茶(中、重焙火)的特点: 制作时发酵程度适度(半发酵),焙火程度中,足火。其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡,。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相, 大多是起“蛤蟆皮”。没有太多欣赏的价值。保管妥当, 储存时间较长。如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。根据焙火程度的不同可分为: 1 、欠火 2 、轻火 3 、中火 4 、足火 5 、高火 6 、病火。 1 、欠火: 干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状,茶多表现为清香,细闻还夹杂有青味或其他的杂味, 多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶, 为不合格的火。 2 、轻火: 茶多表现为花香,香气高扬,多见于黄观音等清香品种中,汤色多为淡黄色, 叶底可见明显的“绿叶红镶边”, 适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。 3 、中火: 茶多表现为花香和果香的复合,见于肉桂等传统高香品种,汤色多为蛋黄色, 叶底隐约可见“绿叶红镶边”,适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。 4 、足火: 茶多表现为果香,见于水仙等传统耐火品种,干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”,冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,汤色多为金黄色,适合有一定岩茶茶龄的茶友。 5 、高火: 茶多表现为焦糖香,见于肉桂、水仙等品种,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为深黄色,适合如汕头等特定地区的茶友。 6 、病火: 茶多带焦味,见于火温过高吃火较急的茶,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为黄黑色, 茶汤浑浊, 叶底全部或部分碳化, 久泡叶片也不会舒展开, 不适合饮用, 属于焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品,要谨慎! 焙火技术武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺,其中以焙火工艺最为关键, 技术性最强( 哪个工艺最关键? )。焙火工艺是形成武夷岩茶特有茶香和韵味的关键工艺。经过热力烘焙后, 1 、可以使茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散而干燥, 2、让茶在保存中较慢氧化,使其易于保存(物理反应), 3 、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味, 去除菁臭味及减轻涩味, 使茶汤芳香甘润。从而达到: 用火的力量改变(善) 茶的本质,提高质量(化学反应)。总结: 烘焙技术是 1、改善质量,2、延长贮藏寿命,3、满足消费市场口味需求的关键技术。在焙火上,根据茶菁焙火的程度可分为 1 、轻火、 2 、中火、 3 、足火三类。所谓焙火程度( 火功): 是指在烘焙时间的长短及温度高低综合在一起, 相互联系作用而形成。其火功高低,主要还看茶汤和叶底的表现。一般而言, A、 60 度至 90 度,适合焙制清香型口味岩茶, B、 80度-120 度适用焙制烤香型岩茶, C、 100 度以上适用茶叶变味,有杂味,含水量高焙制碳香型岩茶。烘焙方式:目前,武夷岩茶的烘焙方式有数种,如用 1 、炭焙, 2 、焙茶机、 3 、电焙笼等。一, 武夷岩茶传统木炭烘焙法: 将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度, 长时间烘焙。其操作过程繁复, 包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤,将茶叶装满八成,烘温为 60-120 度,全程为 2-10 小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。前1 小时左右不加盖, 而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶, 增加茶叶的受热面积, 达到平均受热, 切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说, 很多的焙茶师傅的做法不尽相同, 其操作技术复杂多变, 1 、受市场消费需求, 2 、茶叶品种, 3 、毛茶情况, 4 、温度, 5 、时间等多方面因素影响。而武夷岩茶炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。炭焙茶是焙茶的最高技术, 其操作过程包括 1、起火、 2 、燃烧、 3 、覆灰、 4 、温度控制等四道工序。炭焙,其技术耗时费力,且需专业性和丰