文档介绍：食品加工的卫生要求 1、食品加工工艺流程,设备布局、厨房面积必须符合卫生要求,防止待加工食品车直接入口食品、原料车成品交叉污染。 2、厨房不得存放有毒有害物质,防止食品车有毒物、不洁物接触。 3、贮存、装卸食品的容器、包装材料必须用食品级材料,并保持清洁,使用前后必须洗净、消毒,工具、设备必须安全、无害、保持清洁,防止食品污染。 4、盛装生、熟食品的容器必须在颜色或形状上有区别,分开使用,定位存放,防止交叉污染。 5、菜板和案台抹布必须分开使用且有颜色区分,抹布使用前必须清毒,使用后必须洗净保洁。 6、凉菜制作符合相应卫生要求。(见凉菜加工的卫生要求) 7、从业人员个人卫生符合相应卫生要求。(见从业人员的卫生要求) 8、必须有防"四害"的卫生设施及卫生措施。 9、存放垃圾和废弃物的容器应当加盖,保持清洁,垃圾存放不得超过 12小时。 10、加工人员必须认真检查待加工的食品及其 11、食品原料,发现有过期食品,腐败变质和其他感官性状异常的食品不得加工或使用。 12、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒清理。 13、在烹饪后至食用前需较长时间(超过 2小时)存放的食品,应当在高于 60度或低于 10度的条件下存放。 14、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用,餐饮业不得使用亚硝酸盐。 15、加工间有良好的照明、通风、排烟装置。 16、用于制作裱花蛋糕的操作间,应当进行二次更衣并设置空气消毒装置和洗手、消毒水池。餐饮具消毒的卫生要求 1、配备专(兼)职消毒员,消毒员需取得健康合格证并经消毒卫生知识培训,方可上岗工作。 2、餐饮具数量必须保证就餐座位数的三倍量。 3、必须设有专用消毒间,墙壁、顶棚使用防水、防潮材料,地面应防水、防渗, 无积水。 4、消毒间内设有双联池,上、下水设施,蒸洗消毒要有通风排气设施,要有专用、足量、封闭的保洁柜。保洁柜定期进行消毒处理,保持其干燥、洁净。 5、消毒间不得存放与消毒无关的用品、用具及其他杂物,应保持消毒间的清洁卫生。 6、必须配备专用的消毒药品及专用密闭的消毒桶,消毒药品要有省级以上卫生行政部门核发的卫生许可证、卫生许可批件和检验报告。消毒剂应注意失效期,消毒剂应单独存放。 7、物理消毒:采用蒸洗、煮沸等热消毒,需100 ℃,10 分钟以上,远红外线热消毒需120 ℃、15~20 分钟。采用洗碗机消毒前要用含氯(250ppm )消毒液浸泡消毒 5分钟后,再用洗碗机消毒, 温度应达到 85℃,冲洗消毒 60秒。消毒后的餐饮具必须表面光洁,无油渍、无残渣、无异味。 8、化学消毒用含氯的药物消毒,餐饮具需在 250ppm 浓度溶液中浸泡 5分钟以上, 消毒后的餐饮具表面必须无泡沬、无洗涤剂的味道、无不溶物附着物。 9、餐饮具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。热力消毒应一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁的顺序操作,化学消毒应按一刮、二洗、三消、四清、五保洁的顺序操作。 10、餐饮具消毒用水必须符合生活饮用水卫生标准。 11、消毒人员及有关人员应保持良好的个人卫生,穿着洁净的工作衣、帽。工作前、去洗手间后,坚持洗手消毒。 12、建立健全消毒间的卫生管理制度,公用物品清洗消毒制度,并悬挂在消毒间内。凉菜加工的卫生要求 1、制作凉菜