文档介绍：酿酒酵母酿酒酵母(haromycescerevisiae),又称面包酵母或出芽酵母。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母,不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒,在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物,其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。酿酒酵母的细胞为球形或者卵形,直径5–10μm。其繁殖的方法为出芽生殖。:酵母的细胞有两种生活形态,单倍体和二倍体。单倍体的生活史较简单,通过有丝分裂繁殖。在环境压力较大时通常则死亡。二倍体细胞(酵母的优势形态)也通过简单的有丝分裂繁殖,但在外界条件不佳时能进入减数分裂,生成一系列单倍体的孢子。单倍体可以交配,重新形成二倍体。酵母有两种交配类型,称作a和α,是一种原始的性别分化,:按细胞长与宽的比例,可将啤酒酵母分为三组:(1)、细胞多为圆形、卵圆形或卵形(细胞长/宽<2),主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。(2)、细胞形状以卵形和长卵形为主,也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒,也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。(3)、细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐,适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。:酿酒酵母的基因组包含大约1200万碱基对,分成16组染色体,共有6275个基因,其中可能约有5800个真正具有功能。据估计其基因约有23%与人类同源。酵母基因组数据库包含有酵母基因组的详细注释(annotation),是研究真核细胞遗传学和生理学的重要工具。另一个重要的酿酒酵母数据库[1]由慕尼黑蛋白质序列信息中心维护。:序列测定揭示了酵母基因组中大范围的碱基组成变化。多数酵母染色体由不同程度的、大范围的GC丰富DNA序列和GC缺乏DNA序列镶嵌组成。这种GC含量的变化与染色体的结构、基因的密度以及重组频率有关。GC含量高的区域一般位于染色体臂的中部,这些区域的基因密度较高;GC含量低的区域一般靠近端粒和着丝粒,这些区域内基因数目较为贫乏。Simchen等证实,酵母的遗传重组即双链断裂的相对发生率与染色体的GC丰富区相耦合,而且不同染色体的重组频率有所差别,较小的Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅸ号染色体的重组频率比整个基因组的平均重组频率高。:酿酒酵母常被用于乙醇发酵,作为能量和营养的来源,培养基的组分对于酿酒酵母的生长以及耐酒精能力有很大的影响,使用Plac;kett-Burman设计方法,通过对酿酒酵母发酵培养基中的各个组分进行分析研究,发现各个组分的影响力大小为:酵母膏>蛋白胨>MgS04>CaCI2>(NH4)2SO4>KH2PO4Q。通过单独对酵母膏和蛋白膝在酵母细胞生长及耐酒精性能方面的研究,发现提高其含量,可以在发酵的各个阶段提高酵母细胞的细胞密度、乙醇