文档介绍：团餐:打造餐饮“戴尔模式”(-08-0719:15:43)采访:北京金白领餐饮总经理王建作者:康迪 “餐饮”在中国是一个充满诱惑力行业,发展到现在阶段,很多在行业内“搏杀”统帅全部不再满足于一店之得失,迫切期望扩大规模、跨区域发展。然而市场是理性,部分类别会因其先天条件制约而无法做大,部分类别却有机会“星火燎原”。[小标题]规模化未来并不是全部餐饮产业全部能做大,其先天特征决定了未来发展。餐饮行业细分行业很多,其中占关键地位三大类分别是:酒楼,快餐和团餐。这三个类别分别满足不一样用户需求。我认为,要在未来餐饮业做出规模话,只能有两种方法:一个是快餐,一个是团餐。为何这么说?让我们分别来看一看这三个类别特征(表1)。具体来说,以麦当劳、肯德基为代表快餐业是规模标准化产业代表,实施是标准化管理。因为单店本、利太小,和其各个步骤标准化产业特征,快餐品牌从诞生起就向着规模化方向发展。在三大类别中,快餐业规模化和产业化是很成功,麦当劳全球营业额超出200亿美元就是代表。和快餐行业相比,在标准化方面,团餐和快餐是很像,它们全部要求管理系统和产品系统标准化,比如在每一家麦当劳吃到同一个汉堡全部一样口味,在每一家金白领分店吃到同一个菜也是一个口味,二者全部能在不一样地域进行标准化管理和产品输出。不一样是业态。和快餐相比,团餐不用过多考虑选址、店面,而是要搜集用户需求并立即反馈定制产品。和其它类别相比,团餐是规模定制化产业,实施是模块化管理,其关键是“根据用户需求量身定制”,类似于餐饮业戴尔模式,下面将会详述。和这二者相比,单个酒楼品牌注定了不能产业化、规模化发展。一定会有些人质疑:小肥羊、全聚德就已经形成连锁了,怎么解释?在我看来,酒楼是特色定制行业,实施是个性化管理,其竞争力关键是特色化菜品或文化,个性极强,所以极难做成标准化,规模化。酒楼地域性强,一方水土养活一方人,比如全聚德在南方就不如北方发展好,所以极难做成广义上跨区域连锁甚至跨国连锁。正因为酒楼如上特点,是满足一部分人餐饮喜好,所以这个类别无法建立起壁垒,关键人员和菜品流失让品牌很不牢靠。现在全国酒楼加起来有200万家,是餐饮行业品牌最多一个类别。在这种情况下,想要一统天下或是几家争雄是不可想象事情。所以酒楼是一个餐饮类别,但个品牌却无法做成一个规模产业,只能以单店形势存在。如小肥羊这么产业成功者,伴随它规模扩大和地域扩张,肯定要走向标准化——统一配方、批量制作,也就是向快餐类别转变。[小标题]餐饮业戴尔模式团餐,日本叫团膳,美国叫配餐,也就是向企机关、活动赛事等提供团体餐。作为企业外包时尚一个分支,团餐含有餐饮行业之外很多特征。团餐搜集企业、比赛等活动大规模用餐需求,即使是以大规模形势搜集,不过每个个体需求又有不一样,比如有些职员爱吃辣,选择川菜,有些就爱吃甜;团餐企业搜集这些不一样需求然后反馈给厨师,厨师根据不一样要求做好菜后再反馈到对应工作人员,最终按用户要求发放饭菜。这实际上完成就是一个“戴尔模式”,即形成一个规模化定制以后,把自己全部产品模块化组装。这种模式决定了团餐这个行业含有以下特征:第一,管理体系很关键。成本控制是团餐关键一环,不过相对于其它餐饮类别,团餐管理成本相对很高。这似乎是一个悖论,因为餐饮业本身是一个相对劳动密集型产业,技术含量并不太高。为何管理投入如此大?相对于其它餐饮类别如酒楼、快餐,这个行业对于场地、设备、装修投入相对较小,甚至这些全部能够由甲方也就是企业方投入;产品口味也并非最关键,关键是安全、营养、健康;团餐所强调是正确搜集规模需求并完成过程,这个过程需要高超正确运转,对人员督导、物流、营运、财务……严密管理体系就成了这一切确保。同时,作为服务业,一线人员管理也是关键一环。正是因为产业劳动密集型特质,职员文化素质相对较低,不过这些职员是一线服务者,直接面对用户,用户对团餐企业印象评判全部从她们那里得来,对职员有效培训、考评就成了企业成败关键。所以,成功团餐企业必需有强有力总部进行管理和控制,尤其是当产业做大时候。对于团餐行业来说,产品背后卖出其实是管理。第二,无处不在标准。既然是规模化定制、模块化组装,标准就成了完成目标手段。这点比较类似于快餐业。金白领为了确保各店水准一致,正在做两点:手工业生产标准化和岗位标准化。手工业生产标准化是为了产品一致。比如麦当劳,一个汉堡制作包含一大套标准:配方手册、督导手册、操作文本等等,而金白领中餐标准化更是具体,一道菜有六个文本,这么标准我们已经研发出了三十多道,但还远远不够。岗位标准化关键是我们店长和厨师“复制”。我们期望能够做到,随便在各店之间调配任何店长和厨师岗位,全部不会对该店产生什么影响。这最终使得团餐品牌成功是组织成功、系统成功,而不是某一个人成功。这点尤其关键,在餐饮行业,这方面负面例子比比皆是,