文档介绍：:..泡沫塑料盒)等都备好待用。。用清洗干净的锅盛水烧开,将发酵酸奶用的器皿放入锅中灭菌消毒后取出,趁热将白糖放入(根据口味适量放入,一般130g鲜奶加白糖15g左右)。。将袋装鲜奶放人消毒器皿用过的开水中浸泡约5分钟,使之温度达到45℃左右。将加热后的袋装鲜奶,分别倒入发酵酸奶用的器皿中,搅拌使白糖充分溶解在奶中。将菌种分别接种到鲜奶中,再搅拌均匀(据经验,菌种最好用“达能”纯白酸奶,一杯125g的达能酸奶,可接种1500g的鲜奶)。。将接好种的鲜奶用保鲜膜封口,放入自制的保温箱中,上面放一小热水袋保温发酵,使之温度保持在35-40℃之间。前发酵时间:夏季7-8小时左右,冬季10-12小时以上。冬季中间需要换一次热水袋。。待酸奶凝固后,就可放人冰箱冷藏,进行后发酵。l2小时后发酵即可食用。这样制作的酸奶保质期可达一星期左右,还可以作为下一次制作酸奶的种子。,防止周围环境中杂菌的干扰。,先检查其中1瓶,,且结块良好,口感好,则将未开包的另一瓶留作酸奶菌种,冷藏保存。用新鲜牛奶或优质奶粉按1:10配成酸奶荫株生长培养基。牛奶酸度在18-20℃无抗生索药物残留。刚生下小牛7天内的初乳或生产前15天的末乳不能用。酸奶的制作(以生产2500ml奶为例):选择能保持40-50℃的恒温箱或微波炉。①将冷藏的菌种在室温下活化30分钟。②将鲜牛奶或配好的奶粉溶液2500ml倒入茶壶,加热煮沸,在95℃下保持5分钟。③用自来水冲洗茶壶,降温至50℃。④用消毒棉球将菌种瓶口及手消毒,将150g白糖和250ml菌种倒入茶壶中,摇匀。⑤及时将拌好荫种的牛奶分开倒入消毒好的透明容器中,盖上盖子,立即放入恒温箱中。⑥2-3小时后及时查看酸奶,隔着外壁看有无液体乳清析出。如有立即取出,如没有则放入恒温箱继续培养。-6-⑦取出l瓶察看、品尝,若酸度可以(-),则在自来水下迅速降温,再放入冰箱冷藏(2-4℃)。,则立即放入冰箱,自然冷却,以保证酸奶在慢速降温过程增加后酸性,产生芳香物质。:酸奶种子一瓶(可以用万家宝的原味的,虽然比较贵,但是据说它的菌种比较好;其他的没有试过。无论用什么酸奶作种子,一定要原味的)纯牛奶750-1000ml,根据你准备的容器大小,随意(一瓶125ml的万家宝酸奶,最多可以一次做2kg)广口瓶一个(消毒)搅拌棍一根(消毒)水桶一只保温材料(一个海绵枕头,或者其他什么的,没有,就用两块浴巾也可以了)填充材料一件(浴巾一块)保鲜袋一个或者保鲜膜一张热水袋一个制作过程:①把酸奶从冰箱拿出来,回温到室温(提高乳酸菌活性),备用。②把纯牛奶在热水(如袋装的,只要70-80度温热就可以了;如果是1kg装的盒子的,要用90-98度开一点的,)泡3-5分钟,使纯牛奶加热到40度左右(有利于乳酸菌生长)。③在温牛奶期间,准备好一个用来做酸奶的瓶子(我用的是雀巢400g的一个大广口瓶,一次可以做750ml),沸水消毒;搅拌棍一根,沸水消毒。并且把热水袋里面灌一些热水,备用。④把牛奶从热水中拿出,擦干表面水份(防止倒牛奶的时候,流入瓶子,污染牛奶),倒入广口瓶。打开酸奶,按照6%-10%的配比,加入酸奶种子(750ml大概加60ml,半瓶左右酸奶),用搅拌棍搅拌均匀,盖上保鲜膜或者保鲜袋,拧紧瓶口。⑤在水桶里依次放入保温材料、热水袋、广口瓶,最后用浴巾把空隙填满,盖上盖子,压上重物。-7-⑥等待6个小时。⑦拿出广口瓶,看到牛奶已经成鸡蛋糕样子,说明制作成功。、脱脂奶粉3kg、无盐黄油8kg、明胶8kg、高甲氧基果胶3kg、X-、、2%琼脂溶液75L、、奶香精1kg。制作方法①将全脂奶粉、脱脂奶粉、无盐黄油及明胶,溶于750L水中,然后添加高甲氧基果胶,X-角叉藻胶及槐豆胶,混合后得酸奶调乳液。2②将该调乳液加热至65℃后,(150kg/cm)的压力下均质。③均质后,添加单独调制的2%琼脂溶液并混合好,将混合液在90℃下加热杀菌10min,添加预先调制好的乳酸菌种(嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌的混合培养菌种),发酵至乳酸浓度达到1%为止,得发酵乳液。④在该发酸乳液中加酸奶香精,将总量调整到1000kg后,用片式热交换器在80℃下加热杀菌30s,(150kg/cm2)的压力下均质后,用片式热交换器冷却至40℃。⑤将制得的酸奶