文档介绍：正本职员食堂承包经营投标书职员食堂经营管理方案一、经营方针以服务职员为关键,靠优质服务和不停翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目标,努力争取达成科学配餐,营养配餐,提升膳食质量标准。坚持预防为主,确保饮食安全。听从企业管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按国家《食品卫生法》严格实施操作规程。二、人员配置及要求1、厨师长负责制:厨师长1人,厨师2人,配菜工2人,面食人员2人,服务员4人,洗碗工1人。管理人员:服务组长1人,库管1人,采购1人,经理1人。2、岗前对全部些人员进行体检,然后按相关要求,定时和不定时体检。3、对工作人员不停进行思想教育和安全教育,不停提升岗位素质和能力。三、操作管理步骤(一)、严把食堂职员岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。(二)、原材料采购1、周期菜单计划:依据厨师科学搭配,提前做好核定采购工作。2、做到新鲜质优达成国家食品卫生标准,首先全部食品原材料全部采购于正规厂家、进行原料选择,油类来自大卖场正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并天天提供检疫证实,蔬菜采购蔬菜基地,并天天提供检疫证实。大米、调料品来自符合相关标准单位。食品实施"四不"制度;A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;C加工人员不用、过期或三无原料;D服务人员不卖、过期或三无食品。(三)、食品验收天天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。(四)、食品置放加工和清洗1、食品置放蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。根据卫生标准,有显著标识登记,生产日期。食品存放实施"三隔离"A生熟隔离B食品和杂物、药品隔离C成品和半成品隔离(1)肉等易腐食品保留必需低温冷藏,食品化冰以后严禁二次冷冻。(2)大米、南北货货等易霉食品储存注意干燥防潮。(3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按"优异先出"标准摆列整齐。2、食品加工按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。3、食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。(五)、食品烹饪食品烹调过程严格预防污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配置、烧煮及保留时间和温度标准。A烹饪需注意煮透煮熟;B尽可能缩短烹饪后菜肴周转时间,烹饪后菜肴必需加盖以防污染。C如有确实需要储存冰箱食物,必需待根本冷却后才能放入冰箱。D上浆腌味食物假如要隔天使用,不能够加入料酒、蛋,防食物变质。E同类食品烹饪多样化。(六)、开餐服务1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整齐衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食,并加盖。3、开餐中保持良好服务态度,主动问询职员选择菜样,热情微笑服务。4、开餐中派专员负责餐厅及餐桌卫生工作。5、开餐时间内,确保有服务员在熟食间为职员服务。(七)、食品留样专员负责食品留样(在取锅时提取),并做好统计,样品分量不少200克,留样时间在48小时。(八)、餐具餐厅清洁和环境卫生1、先把餐具、炊具分类、实施"四过关":一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。2、餐厅环境卫生清洁,确保桌面、地面洁净并做好桌面消毒,每餐清扫,每七天2次大清扫。3、厨房卫生(1)天天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。(2)设施洁净、光亮、无杂物、无滑腻。(3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面洁净无积水,无"四害"(4)熟食盛器消毒后,方能使用。(5)多种器具和抹布必需生、熟专用,并有显著标志。(6)多种器具和抹布用后立即洗净,定位安放保洁。(7)废弃物立即入专门盛器内并加盖,泔脚立即清理。4、确保食堂周围地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。(九)、冰箱、冰柜冰箱应保持里外洁净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。(十)、安全教育和管理1、上岗人员必需持有效食品从业人员健康证,上岗前必需严格实施卫生消毒程序。常常对职员食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。2、采取制度化管理。(十一)、离岗善后工作要求当日值班人员检验关好水、电、液化气、门、窗,并做好统计。六、服务承诺1、严格遵守《中国食品卫生法》要求,台友全部厨房人员一律凭有效"健康证"上岗,每十二个月统一体检身体。2、开展灵活多样服务方法:如加班、夜宵、节日聚餐、干部用餐等,针对贵企业职员伙食实际需求,"怡源"可制订不一样伙食方案,让您职员用得安心、吃得放心。3、碰到突发事件(如断水、断电),我们有实力、也有能力确保职员就餐。4、每七天菜谱由营养师专业调配,使营养结构更合理。5、了解职员意见,依据职员反馈信息不停加以改善。七