文档介绍：实验10
泡菜的腌制和亚***盐测定
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第一节 泡菜的制作
泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。
无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其它营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚***盐。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制
成的浸制品，是一种发酵食品。
泡菜制作容易，成本低
廉，风味可口，利于贮存。
一、基础知识（泡菜的制作）
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三、设备及用品
泡菜坛、菜刀、菜板；
四、实验材料
各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、 白萝卜等；
添加的调味品，如花椒、大蒜、 辣椒等；
白酒；
食糖和盐。
二、实验内容
制作泡菜并对亚***盐进行测定
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五、实验步骤
原料清洗、切块、晾干
清洗泡菜坛
原料装瓶、加入调味品，再加一些白酒
加盖、密封
发酵一周
？来自哪里？
假丝酵母和乳酸菌，主要来自蔬菜等自然环境。
？
可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
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原料清洗、切块、晾干
清洗泡菜坛
原料装瓶、加入调味品，并加一些白酒
加盖、密封
发酵一周
创造无氧环境，使乳酸菌进行乳酸发酵。
如不封闭，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。
？不封闭有什么结果？
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原料清洗、切块、晾干
清洗泡菜坛
原料装瓶、加入调味品，并加一些白酒
加盖、密封
发酵一周
无氧环境，使许多需氧菌不能生存。乳酸菌产生的乳酸及某些代谢产物能抑制细菌的生长。
？
“腌制过的泡菜汁”，有什么作用?
腌制过的泡菜汁中有较多假丝酵母和乳酸菌等菌种，可减少腌制时间。
，可将蔬菜在开水中浸一分钟后入坛，为什么？
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第二节 亚***盐含量的测定
一、实验原理
亚***盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一产物再与N-1－萘基乙二***偶联，形成紫红色产物，该紫红色化合物颜色的深浅与样品中亚***盐的浓度成正比 ，因此可用光电比色法测定亚***盐含量。
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二、材料与器具
泡菜
N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液、对氨基苯磺酸、硫酸锌溶液、氢氧化钠、亚***钠、***化铵缓冲液等
蒸馏水、移液器、容量瓶、榨汁机、分光光度计等
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亚***钠标准溶液(测定时用)：
取1mL亚***钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，即制得5μg/mL亚***钠标准液。
显色液：将N－1－萘基乙二***盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
试剂的配制
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泡菜样品处理
测定光密度值
绘标准曲线
计算
取25g泡菜，打成匀浆，过滤，洗涤，用NaOH调pH至8，加25mLZnSO4，60℃水浴，过滤，洗涤，定容于500mL容量瓶中。
1、泡菜样品加ZnSO4后产生的白色沉淀是什么成分，为什么要去除？
主要是蛋白质，去除它可避免影响光密度值的准确测定。
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