文档介绍：☆牛肉面卤料配制 （保密）
号
牛肉面
单价
100 斤
1 千斤
2 千斤
5 千斤
1 万斤
价格
01
☆茴香
补烫
50g
500g
斤
斤
斤
元
1
茴香
元
38g
760g
斤
斤
斤
元
2
白蔻
元
15g
300g
斤
斤
斤
元
3
砂仁
元
22g
440g
斤
斤
斤
元
4
陈皮
元
35g
700g
斤
斤
斤
元
5
草果
元
10g
200g
斤
斤
斤
元
6
玉果
元
10g
200g
斤
斤
斤
元
7
香叶
元
8g
160g
斤
斤
斤
元
8
粟子
元
30g
600g
斤
斤
斤
元
9
花椒
元
40g
400g
斤
斤
斤
元
10
八角
元
15g
150g
斤
斤
斤
元
11
三奈
元
16g
160g
斤
斤
斤
元
12
桂皮
元
25g
250g
斤
斤
斤
元
13
丁香
元
6g
60g
斤
斤
斤
元
14
紫草
元
8g
80g
斤
斤
斤
元
15
白芷
元
12g
120g
斤
斤
斤
元
16
茶叶
元
25g
250g
斤
斤
斤
元
计
元
365g
5330g
斤
斤
斤
元
☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减
1/5 用量。
1）、1－8 号为汤里用，汤里另加茴香
50g/100 斤； 1－16 号为肉里用， 8 号粟子没有可不用。
2）、卤料用机器打碎，如果不打碎增加
1/4 量。不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶） 。
3）、一个卤包用 2 次，轮换使用。卤水每天清汤，加水就要加调料，注意盐味、颜色及卤料
味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。
4）、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。甜味及颜色
根据汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色。
5）、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌。酱味的加甜酱，卤味不加甜酱，其它调料不变。
☆牛肉面卤料用量
没
量
20 斤
4