文档介绍：脂肪和脂肪食品
植物奶油
(氢化油
食用油脂
菜籽油
菜籽油就是我们俗称的菜油,又叫香菜油,是以油菜的种子榨制所得的透
明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄,有一定的刺激气味,民间叫作
“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致,但特优品种的油菜籽
则不含这种物质,比如高油酸菜籽油、双低菜籽油等。
菜籽油我国主要食用油之一,主产于长江流域及西南、西北等地。因此它
所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收,具有
定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含,所以控
制胆固醇摄入量的人可以放心食用。
菜籽油的“双高问题”:芥子酸
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大豆油
大豆油取自大豆种子,大豆油是世界上
产量最多的油脂。大豆油的种类很多,按加
工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油;按
大豆的种类可分为大豆原油,转基因大豆油
从营养价值看,大豆油中含棕榈酸7-
10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸
22-30%,亚油酸50-60,亚麻油酸5-9%。
大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚
油酸,有显著的降低血清胆固醇含量,预防
心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维
生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人
体健康均非常有益。另外,大豆油的人体消
化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营
养价值很高的优良食用油。
国家标准GB1535—2003《大豆油》将
大豆油按质量分为四级。消费者选购大豆油
时,可以从标签上了解大豆油的种类(压榨
或浸出)、质量等级等。用转基因大豆制取
的油,在其标签上标有“转基因大豆油”或
“加工原料为转基因大豆”字样
花生油
花生仁中含有丰富的油脂(40%56%),其特点是含饱和
脂肪酸较多,所含必需脂肪酸不如大豆油、棉籽油多,但比菜油
高。花生油在低温时固体脂质易析出,不经冬化处理,不宜作色
拉油、蛋黄酱原料使用;含磷脂和色素较少;生育酚含量较少,
易氧化
目
5一级花演
棉籽油
会A
棉籽油即是以棉花籽榨的油,分为压榨棉籽油、浸岀棉籽
油、转基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油几种。颜色较其它
油深红,含有大量人体必需的脂肪酸,最宜与动物脂肪混合食
用。精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色,脂肪酸中含有棕榈酸
硬脂酸,花生酸,油酸,亚油酸。精炼后的棉清油清除了棉酚
等有毒物质,可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪
酸,最宜与动物脂肪混合食用。因为棉清油中亚油酸的含量特
别多,能有效抑制血液中胆固醇上升。
橄榄油
橄榄油在地中海沿岸国家有几千
年的历史,在西方被誉为“液体黄
甘露,“植物油皇后”,“地中海
原因就在于其极佳的天然
保健功效,美容功效和理想的烹调
用途。可供食用的高档橄榄油是用
初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理
冷压榨工艺提取的天然果油汁,是
世界上唯一以自然状态的形式供人
类食用的木本植物油
橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪
酸,即油酸及亚油酸、亚麻酸,还
有维生素A、维生素B、维生素D、
维生素E、维生素K及抗氧化物等。
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂
中最适合人体营养的油。
米糠油
由稻谷加工过程中得到的米糠,用压榨法或浸出法制
取。米糠含油约18%。精炼米糠油为淡黄到棕黄色油状液
体
米糠油的脂肪酸组成较为均衡,且含有丰富的Ve、复
合脂质、磷脂、三烯生育酚、角鲨烯,植物甾醇(5%),
谷维素(%)等几十种天然生物活性成分,不饱和脂肪
酸含量高达80%以上。
米糠油是别具特色的珍贵的健康食用油。是制作营养
油,调和,煎炸油,食品原料的良好油料。
茶油
原
野山茶果提炼而成的食用油。茶油不含芥酸、胆固醇、黄
曲霉素等对人体有害物质。色泽金黄或浅黄,品质纯净,澄清
透明,气味清香,味道纯正。
山荼油提炼于野生木本油科植物果实中,是世界四大木本
植物油之一。中国茶油的食疗双重功能实际上优于橄榄油,除
了两种油脂的脂肪酸组成及油脂特性、营养成分相似外,茶油
还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙。
茶油具有良好的稳定性,保质期长,烟点高耐高温,良好
的抗氧化性能,易于消化吸收