文档介绍：第三章果蔬干制工艺
第一节果蔬干制加工工艺
一、分级、清洗
二、去皮、去核和切分
三、干燥的前处理
1. 防止酶促褐变
(1)热烫
热水、高温高压蒸汽
第一节果蔬干制加工工艺
(2)硫处理
①硫磺熏蒸
②亚硫酸盐溶液浸泡
果蔬名称
马铃薯
甘薯
苹果梨
胡萝卜
甘蓝丝(片)
芹菜
SO2浓度(mg/kg)
200~500
200~500
15000
500~1000
1500~2000
5000
部分果蔬食品处理的有效SO2浓度
第一节果蔬干制加工工艺
2. 防止干燥中的非酶褐变反应
亚硫酸盐 L-抗坏血酸食盐
3. 提高干燥效率
除蜡质:NaOH NaHCO3 Na2CO3
真空(冻结)干燥的果品:
加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等
第一节果蔬干制加工工艺
四、干燥
1. 升温方式
(1)初期为低温,中期为高温,后期为低温直至结束
适用于可溶性固形物含量高的果品,或不切分的整个果品,如红枣
第一节果蔬干制加工工艺
(2)初期温度急剧升高,后降温至干燥温度,维持一段时间后逐步降温直至结束
适用于可溶性固形物含量较低,水分含量较高的原料,如苹果片、梨片等
(3)恒温干燥
适用范围广
第一节果蔬干制加工工艺
2. 通风排湿
当烘房的相对湿度达到70%以上时,需进行通风排湿。
排风机、引风机;
进气窗和排气筒
3. 倒换烘盘
4. 掌握干制时间
干制设备
第一节果蔬干制加工工艺
五、回软两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0~2℃,相对湿度 65%以下
第二节果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
2. 工艺要点
烘制烘房干制
(1)预热阶段
温度逐渐升至 55~60℃